Naslov
Stabilnost biološki aktivnih spojeva dehidratiranih proizvoda višnje Maraske tijekom skladištenja
(The stability of biologically active compounds in Marasca sour cherry dehydrated products during storage)

Autori
Zorić, Zoran

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, doktorska disertacija

Fakultet
Prehrambeno-biotehnološki fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
14.03

Godina
2014

Stranica
155

Mentor
Dragović-Uzelac, Verica

Ključne riječi
antocijani; flavonol glikozidi; fenolne kiseline; liofilizacija; sušenje raspršivanjem; višnja Maraska; skladištenje; ambalaža
(anthocyanins; flavonol glycosides; phenolic acids; freeze-drying; spray drying; sour cherry Marasca; storage; packaging material)

Sažetak
Cilj ovog istraživanja bio je ispitati utjecaj različitih metoda sušenja (liofilizacija, sušenje raspršivanjem) i vrste ambalaže za pakiranje (PET/PPmet/PE i PET/Al/PE) tijekom 52 tjedna skladištenja pri 4, 37 °C i sobnoj temperaturi na stabilnost polifenola (antocijani, flavonol glikozidi, fenolne kiseline), antioksidacijski kapacitet, boju i senzorska svojstva liofiliziranih plodova i instant praha soka višnje Maraske. Postupci liofilizacije i sušenja raspršivanjem su utjecali na degradaciju svih polifenola od 0, 68 do 8, 3 %, odnosno od 13 do 33 % u odnosu na početne količine u svježoj višnji i soku. Izračunavanjem kinetičkih parametara, konstante brzine kemijske reakcije (k), vremena poluraspada (t1/2), konstanta maksimalne brzine kemijske reakcije (k0) te energije aktivacije (Ea) ustanovljeno je da stabilnost spojeva u obje vrste ambalaže i pri sve tri temperature skladištenja se smanjuje kako slijedi: fenolne kiseline, flavonol glikozidi te antocijani. Stabilnost sve tri grupe polifenolnih spojeva je veća u prahovima soka višnje Maraske nego u liofiliziranim plodovima. U svim skladištenim proizvodima određen je antioksidacijski kapacitet primjenom DPPH metode, promjena boje primjenom CIE L*a*b* kolorimetrijske metode, te statistička analiza senzorskih obilježja analizom glavnih komponenata. Rezultati su pokazali da su najveći antioksidacijski kapacitet, stabilnost boje te poželjna senzorska obilježja skladištenih proizvoda pri 4 °C u obje vrste ambalaže.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

Napomena
Najveći dio ovog doktorskog rada izrađen je u okviru projekta Marasca sour cherry (Prunus cerasus var. Marasca) as ingredients for functional foods- (GRANT-IPA 2007/HR/16IPO/001-040302 ; 2010-2012)

POVEZANOST RADA