Naslov
Standardizacija tehnoloških procesa proizvodnje tradicionalnih ovčjih sireva Primorske Hrvatske
(Standardization of technological production processes of traditional sheep cheeses on the Croatian coast)

Autori
Grubešić, Tone

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad

Fakultet
Agronomski fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
23.01

Godina
2014

Stranica
34

Mentor
Antunac, Neven

Ključne riječi
istarski sir; paški sir; krčki sir; ovčje mlijeko; autohtoni ovčji sir
(Istarski cheese; Paški cheese; Krčki cheese; autochtonous sheep cheese)

Sažetak
Istarski, paški i krčki sir, autohtoni su sirevi proizvedeni od ovčjeg mlijeka te proizvodnju ovih sireva odlikuje originalnost njihove recepture koja se prenosi s koljena na koljeno. Međutim, postoje razlike u tehnologijama proizvodnje, te je cilj istraživanja bio, temeljem dobivenih rezultata, standardizirati tehnološke procese proizvodnje istarskog, paškog i krčkog sira, te utvrditi fizikalno-kemijska svojstva u različitim fazama zrenja. Provedeno je istraživanje na tri gospodarstva u Istri, na otoku Pagu te na otoku Krku i analiziran je 81 uzorak sira u različitim fazama zrenja (0., 45., 90. dan). Statistička obrada podataka izvršena je primjenom procedure Microsoft Office Excel (2013). Kemijske i fizikalne analize sira određene su standardnim metodama (HRN EN, ISO norme) u Referentnom laboratoriju za mlijeko i mliječne proizvode Zavoda za mljekarstvo. Primjenom statističke obrade podataka utvrđene su razine značajnosti između istarskog, paškog i krčkog sira. Na osnovu udjela suhe tvari sira, istarski, paški i krčki sir pripadaju skupini tvrdih sireva. Tehnologije proizvodnje istarskog, paškog i krčkog sira karakteristični su za područja Istre, otoka Paga i otoka Krka. Temeljem dobivenih rezultata, može se zaključiti kako su kemijska i fizikalna svojstva istarskog, paškog i krčkog sira prilično različita, posebice ako se osvrnemo na tehnologiju proizvodnje.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Poljoprivreda (agronomija)

POVEZANOST RADA