Naslov
Razine nitrita u fermentiranim i toplinski obrađenim kobasciama
(The level of nitrites in fermented and heat-treated sausages)

Autori
Volarić, Matea

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, diplomski

Fakultet
Prehrambeno-biotehnološki fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
28.09

Godina
2012

Stranica
58

Mentor
Vahčić, Nada

Neposredni voditelj
Pleadin, Jelka

Ključne riječi
meso; fermentirane i toplinski obrađene kobasice; nitriti; spektrofotometrijska metoda
(meat; fermented and heat-treated asusages; nitrite; spectrophotometric method)

Sažetak
Obzirom na utvrđenu toksičnost, uporaba nitrita kao aditiva je ograničena u svim proizvodima od mesa, pa tako i u kobasičarskim proizvodima. Upravo zbog toga, količine aditiva koje se rabe pri njihovoj proizvodnji trebaju udovoljavati zahtjevima Pravilnika o prehrambenim aditivima. Ovaj rad daje pregled rezultata ispitivanja udjela natrijevog nitrita u fermentiranim i toplinski obrađenim kobasicama. Udio natrijevog nitrita određen je spektrofotometrijskom metodom u Laboratoriju za analitičku kemiju Hrvatskog veterinarskog instituta. Usporedbom rezultata analize s minimalnim uvjetima koje za navedenu kategoriju proizvoda definira Pravilnik utvrđeno je da sve fermentirane i toplinski obrađene kobasice ne prelaze dopuštene granice.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA