Naslov
Praćenje temperature i kvalitativnih svojstava čajnog peciva od pšeničnog brašna tijekom pečenja
(Assessment of qualitative properties and temperature changes of cookies made from wheat flour during baking)

Autori
Kožul, Željko

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, diplomski

Fakultet
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek

Mjesto
Osijek

Datum
10.10

Godina
2013

Stranica
53

Mentor
Koceva Komlenić, Daliborka ; Budžaki, Sandra (komentor)

Neposredni voditelj
Lukinac Čačić, Jasmina

Ključne riječi
čajno pecivo ; tekstura ; temperatura ; boja ; kvalitativna svojstva
(cookies ; texture ; temperature ; color ; quality properties)

Sažetak
Cilj diplomskog rada je bio odrediti temperaturu i kvalitativna svojstva čajnoga peciva od pšeničnog brašna tijekom pečenja. Proizvodi su proizvedeni u laboratorijskim uvjetima od različitih vrsta pšeničnog brašna. Od svake vrste brašna izraĎivane su tri vrste zamjesa za čajno pecivo, koji su se meĎusobno razlikovali po udjelu vode. Analizirana je tekstura proizvoda pomoću analizatora teksture, boja je mjerena pomoću Minolta Chroma Metera-a, a temperatura je mjerena pomoću sondi. TakoĎer je mjerena promjena masa tijekom pečenja, udjel vode u čajnom pecivu, te duţina i visina čajnih peciva nakon pečenja. Rezultati analize teksture su pokazali da bez obzira na vrstu brašna proizvodi izraĎeni od vlaţnog zamjesa imaju najmanju čvrstoću. S obzirom na boju, usporeĎujući ukupnu promjenu boje različitih zamjesa, vidljivo je da suhi zamjes ima najmanju ukupnu promjenu boje. Što se tiče temperature, rezultati su pokazali isti trend porasta i pada temperature u sredini keksa kod svih uzoraka. Najniţe temperature zabiljeţene su na uzorcima s povećanim udjelom vode dok su najviše temperature zabiljeţene na uzorcima s najmanjim udjelom vode.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA