Naslov
Kvarenje pekarskih proizvoda uzrokovano plijesnima
(Spoilage of bakery products caused by molds)

Autori
Grgić, Ilija

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, preddiplomski

Fakultet
Prehrambeno-tehnološki fakultet

Mjesto
Osijek

Datum
27.09

Godina
2013

Stranica
19

Mentor
Jukić, Marko

Ključne riječi
pekarski proizvodi; brašno; mikrobiološko kvarenje; zaštita pekarskih proizvoda; bakterije; plijesni i konzervansi
(bakery products; flour; microbial spoilage; protection of bakery products; bacteria; fungi and preservatives)

Sažetak
Pokvarena hrana može se definirati kao hrana koja je oštećena, što je čini nepoželjnom za ljudsku prehranu. Pekarski proizvodi su važan dio ravnomjerne prehrane i velika raznovrsnost takvih proizvoda može se naći na policama u supermarketima. Međutim, pekarski proizvodi, kao i druga prerađena hrana, podliježu fizikalnim, kemijskim i mikrobiološkim kvarenjima. Dok su fizikalna i kemijska kvarenja ograničena rokom upotrebe za pekarske proizvode niske ili srednje vlažnosti, mikrobiološko kvarenje bakterijama, kvascima i plijesnima je problem za proizvode velike vlažnosti. Plijesan predstavlja najveći problem kod kvarenja i dužoj održivosti samih proizvoda nakon pečenja. Mnogo industrijski proizvedenih pekarskih proizvoda proizlaze iz procesa pečenja na sterilnim površinama, međutim korištenje poslije pečenja može lako da dovede do gljivičnih i mikrobioloških površinskih zagađenja koja su rezultat eksploatacije kako zagađivačima iz zraka tako i u kontaktu sa priborom. Ovaj rad je fokusiran na mikrobiološko kvarenje pekarskih proizvoda, a posebno krvarenje uzrokovano plijesnima i njihova zaštita od kvarenja. Sam proces mljevenja i nakupljanje ostataka u tvornici na opremi također predstavlja značajan izvor mikrobiološke kontaminacije. Povećanje broja mikroorganizama u poluproizvodima znači da se u nekim mlinovima, mikroorganizmi (posebice sporogene vrste) mogu nalaziti na opremi i da mogu negativno utjecati na kvalitetu krajnjeg proizvoda. Obraćanje pažnje na higijenu u mlinu je važan korak u proizvodnji brašna i drugih frakcija sa malim brojem mikroorganizama. Bitno je voditi računa o kontroli higijene radnika, opreme, pogona, ali i same sirovine. Pekarske proizvode možemo održati duže trajnima različitim postupcima zaštite, kao što su upotreba zračenja, pakiranje u modificiranoj atmosferi, te upotrebom konzervansa.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA