Naslov
Upotreba šećera u pekarstvu
(The use of sugar in baking)

Autori
Sermek-Marčec, Ivan

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, preddiplomski

Fakultet
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek

Mjesto
Osijek

Datum
03.10

Godina
2013

Stranica
18

Mentor
Jukić, Marko

Ključne riječi
šećer ; kvasac ; amilolitički enzimi ; fermentacija ; pečenje ; Maillardove reakcije
(sugar ; yeast ; amylolytic enzymes ; fermentation ; baking ; Maillard reactions)

Sažetak
Šećeri koji se pojavljuju u svim fazama proizvodnje pekarskih proizvoda neophodni su za razvoj svojstava zbog kojih su oni ukusni te imaju ugodan miris i karakterističnu boju. U pšeničnom brašnu nalazi se škrob koji se, tijekom proizvodnje uz pomoć amilolitičkih enzima, razlaže na molekule maltoze te je u tom obliku pogodan za rast i razmnožavanje kvaščevih gljivica. Kvasac je osnova za dobivanje kvalitetnog kruha velikog volumena i porozne strukture. Brašno sadržava malu količinu fermentabilnih šećera koji kvasac u početku koristi za razmnožavanje, a kasnije se amilolitičkim djelovanjem osigurava dovoljna količina fermentabilnih šećera za potrebe kvasca. Nakon što potroše sav kisik stanice kvasca prelaze sa disanja na fermentaciju te se i dalje stvaraju plinovi. U toj fazi stvori se dovoljna količina plina koja je potrebna kako bi kruh dobio poželjan volumen. Nakon faze fermentacije tijesto odležava te je spremno za pečenje. Tijekom pečenja kruh dobiva specifičan okus i aromu, te zlatno – žutu boju koja je posljedica Maillardovih reakcija tijekom pečenja. Maillardove reakcije su odgovorne za nastanak obojenih spojeva tzv. melanoida koji daju boju kranjem proizvodu.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA