Naslov
Primjena enzimskih preparata u pekarstvu
(Enzymes in bakery products)

Autori
Rukavina, Matej

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, preddiplomski

Fakultet
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek

Mjesto
Osijek

Datum
11.10

Godina
2013

Stranica
21

Mentor
Jukić, Marko

Ključne riječi
pekarski proizvodi ; brašno ; enzimi ; amilaza ; bolja svojstva
(bakery products ; flour ; enzymes ; amylase ; better properties)

Sažetak
Postoji svjetski trend udaljavanja od upotrebe kemijskih aditiva prilikom obrade prehrambenih proizvoda. Kao dio ovog trenda, pekari se okreću ka enzimima kao alternativi kemakalijama. Naravno, enzimi su se tijekom povijesti koristili u pekarskoj industriji. Ipak, upotreba enzima kao sastojaka formule je relativno nova. Često, enzimi imaju zajedničke učinke kada se koriste u kombinaciji. Ovi efekti se mogu iskoristiti da bi se poboljšala i obrada i kvalitetu krajnjeg proizvoda. Jedna od glavnih prednosti enzima je da se oni smatraju pomoćnim sredstvima u obradi. Oni djeluju tijekom pripreme tijesta / smjese, kao i u ranim fazama pečenja tijesta, prije nego što se inaktivira. Kao takvi, enzimi ne moraju biti navedeni na etiketi proizvoda. Ipak, neki enzimi stabilni na toplini mogu preživjeti proces pečenja i tada se moraju deklarirati.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA