Naslov
Bioelektrička svojstva odmrznutog brancina nakon skladištenja na -18 ºC s fluktuacijom temperature
(Bioelectrical properties of thawed sea bass stored at -18ºC with fluctuations in temperature)

Autori
Udovičić, Doris

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, diplomski

Fakultet
Prehrambeno-biotehnološki fakultet Sveučilišta u Zagrebu

Mjesto
Zagreb

Datum
15.07

Godina
2010

Stranica
49

Mentor
Medić, Helga

Ključne riječi
brancin (Dicentrarchus labrax); smrzavanje; fluktuacija temperature; impedancija; fazni kut
(sea bass (Dicentrarchus labrax); freeinzg; fluctuations in temperautre; phase angle; impedance)

Sažetak
Cilj ovog rada bio je ispitati bioelektričke parametre na odmrznutom brancinu skladištenom 30 dana na – 18 ⁰C sa fluktuacijom i bez fluktuacije temperature, te usporediti ih sa fizikalno – kemijskim karakteristikama. Električka mjerenja vršena su u rasponu od 100 Hz do 1 MHz, a mjereni su fazni kut i impedancija mišićnog tkiva na 21 uzorku. Rezultati su pokazali da skladištenje na – 18 ºC 30 dana utječe na promjenu kakvoće brancina, odnosno na smanjenje njegovih funkcionalnih (smanjenje topivosti proteina, smanjenje sposobnosti vezanja vode) i organoleptičkih (povećanje oksidacije masti) svojstava što je mjerljivo i bioelektričkim parametrima. Fluktuacija temperature ne utječe značajno na nijednu od navedenih karakteristika. Fazni kut je pogodniji za utvrđivanje strukturalnih promjena mišićnog tkiva, a impedancijom se mogu bolje opisati svojstva otopina topivih proteina.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA