Naslov
IDENTIFIKACIJA I KARAKTERIZACIJA BAKTERIJA MLIJEČNE KISELINE IZOLIRANIH IZ BRAŠNA EKOLOŠKI UZGOJENIH ŽITARICA
(IDENTIFICATION AND CHARACTERIZATION OF LACTIC ACID BACTERIA ISOLATED FROM ORGANIC FLOURS)

Autori
Ivanuša, Ines

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, diplomski

Fakultet
Prehrambeno-biotehnološki fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
26.09

Godina
2013

Stranica
64

Mentor
Mrvčić, Jasna

Neposredni voditelj
Kazazaić, Snježana

Ključne riječi
ekološka proizvodnja; izolacija i identifikacija; bakterije mliječne kiseline; kiselo tijesto; antimikrobna aktivnost
(organic production; isolation and identification; lactic acid bacteria; sourdough; antifungal activity)

Sažetak
Izolirane, identificirane i okarakterizirane su bakterije mliječne kiseline (BMK) prirodno prisutne u brašnu ekološki uzgojenih žitarica. Identifikacija je provedena na osnovu spektrometrije masa pomoću Microflex LT™ MALDI-TOF instrumenta. Identificiranim vrstama određena je fermentativna i antimikrobna aktivnost. Produkti fermentacije određeni su visoko učinkovitom tekućinskom kromatografijom dok je antimikrobna aktivnost određivana metodom s dvostrukim slojem agara te turbidimetrijski. Rezultati su pokazali da su korišteni uzorci brašna imali bogatu mikrofloru. Izolirano je ukupno 16 BMK i 1 kvasac pri čemu nije uočena značajna razlika u broju i vrstama kultura izoliranih iz ekoloških i konvencionalnih uzoraka brašna. Kod pšeničnog brašna uočena je manja biološka raznolikost u odnosu na raženo brašno i brašno pira. Rodovi Lactobacillus i Enterococcus bili su najzastupljeniji rodovi u ispitivanim uzorcima brašna. Od izoliranih bakterijskih vrsta, vrste Lactobacillus farciminis, Pediococcus pentosaceus, Leuconostoc citreum i Lactobacillus brevis pokazale su veću fermentativnu aktivnost. Vrste Lactobacillus brevis, Pediococcus pentosaceus, Weissella cibaria i Lactobacillus farciminis izolirane iz ekološki uzgojenih žitarica pokazale su značajnu antimikrobnu aktivnost prema A. niger i Penicillium sp. Međutim, inhibicija nije bila značajnija u odnosu na sojeve bakterija uzetih iz zbirke Laboratorija za tehnologiju vrenja i kvasca.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Biotehnologija, Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA