Naslov
Antimikrobni učinci derivata intaktnog vina i termički obrađenog vina na hranom prenosive vrste Salmonella enterica i Escherichia coli
(Antimicrobial effect of intact and thermally treated wine on food-borne bacteria Salmonella enterica serovar Enteritidis and Escherichia coli)

Autori
Boban, Nataša

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, doktorska disertacija

Fakultet
Medicinski fakultet

Mjesto
Split

Datum
19.04

Godina
2010

Stranica
80

Mentor
Tonkić, Marija

Ključne riječi
Salmonella enterica ; Escherichia coli ; termički obrađeno vino
(Salmonella enterica ; Escherichia coli ; thermally treated wine)

Sažetak
Iako je kuhanje s vinom i pijenje vina kao toplog napitka ("kuhano vino") široko rasprostranjeno, antibakterijski učinci termički obrađenog vina nisu do sada istraživani. Stoga je u prvom dijelu ove disertacije istražen in vitro antibakterijski učinak vina zagrijavanog na 75 i 125 C tijekom 45 minuta protiv bakterija Salmonella enterica serovar Enteritidis i Escherichia coli. Učinci termički obrađenih vina uspoređeni su s onima intaktnog, dealkoholiziranog i dealkoholiziranog vina rekonstituiranog vodom do početnog volumena. Koncentracija ukupnih fenola i s njima povezana antioksidacijska aktivnost, mijenjali su se sukladno promjeni volumena uzoraka, bez obzira na vrstu tretmana, dok je pH uzoraka ostao stabilan i kretao se između 3, 09-3, 24. Redoslijed antibakterijske aktivnosti uzoraka vina bio je: intaktno vino > zagrijavano na 75 C zagrijavano na 125 C > dealkoholizirano vino > rekonstituirano dealkoholizirano vino. Dobiveni rezultati ukazuju da termički obrađeno vino pod uvjetima primjenjivim u svakodnevnom životu prilikom pripreme hrane, zadržava antimikrobnu aktivnost unatoč značajnim, zagrijavanjem izazvanim promjena u njegovim fizikalno-kemijskim svojstvima. Iako je antibakterijska aktivnost vina u najrazličitijim eksperimentalnim uvjetima dobro dokumentirana, kontroverzni su podaci o relativnom doprinosu pojedinih komponenti vina njegovoj antimikrobnoj učinkovitosti. Stoga je u drugom dijelu ove disertacije istražena antibakterijska aktivnost intaktnog vina u odnosu na defenolizirano vino, dealkoholizirano vino, etanol i niski pH primijenjeno odvojeno i u kombinaciji, protiv dvije, ranije navedene, hranom prenosive bakterije. Ispitivanjem navedenih vinskih derivata pod istim eksperimentalnim uvjetima bilo je moguće jasno razlučiti antibakterijske uloge vinskih fenola, etanola i pH od uloge drugih sastojaka vina. Antioksidacijska aktivnost uzoraka odgovarala je njihovom ukupnom sadržaju fenola. Redoslijed antibakterijske aktivnosti uzoraka vina bio je: intaktno vino > defenolizirano vino > dealkoholizirano vino > kombinacija etanola i niskog pH > niski pH > etanol. Odvojena primjena etanola ili niskog pH pokazala je zanemarivu antibakterijsku učinkovitost, dok je njihovom kombinacijom ostvaren sinergistički antibakterijski učinak. Dobiveni rezultati ukazuju da se antibakterijska svojstva (aktivnost) vina ne mogu isključivo pripisati njegovim fenolnim ili nefenolnim sastojcima. Štoviše, antibakterijska aktivnost svih uzoraka iz obje studije nije bila povezana s njihovim sadržajem resveratrola kao specifičnog fenolnog sastojka, antioksidacijskom aktivnošću ili pH, ukazujući na to da se antibakterijska aktivnost složenih otopina kao što je vino ne temelji niti se može predviđati na osnovi pojedinačnih sastojaka.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Kliničke medicinske znanosti, Javno zdravstvo i zdravstvena zaštita

POVEZANOST RADA