Naslov
Biološki aktivni sastojci u višnji Maraski tijekom pripreme sirupa
(Biological active compounds of sour cherry Maraska during syrup preparation)

Autori
Majstorović, Marija

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, preddiplomski

Fakultet
Prehrambeno-biotehnološki fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
10.07

Godina
2013

Stranica
38

Mentor
Levaj, Branka

Ključne riječi
višnja maraska; biološki aktivni sastojci; antocijani; ukupna boja; stajanje na suncu; dodatak šećera
(sour cherry marasca; biologically active compounds; anthocyanins; keeping on the sun; adding sugar)

Sažetak
Zadatak rada je bio odrediti fizikalno-kemijske parametre (suha tvar, pH vrijednost, ukupna kiselost i boja) i biološki aktivne spojeve(ukupne fenole, flavonoide, neflavonoide, antocijane i antioksidacijski kapacitet) u višnji maraski (Prunus cerasus var. marasca)tijekom pripreme sirupa. Sirup je pripremljen na tradicionalan način koji se primjenjuje u kućanstvima stajanjem višnje maraske tijekom jednog mjeseca na suncu u zatvorenoj posudi uz dodatak konzumnog šećera. Uslijed otapanja šećera i izlaženja soka iz stanica ploda, dobije se sirup i djelomično dehidratirani plod višnje. Analizirano je pet uzoraka: svježa višnja kao početna sirovina, plod višnje i sirup nakon dva tjedna, te plod višnje i sirup nakon četiri tjedna. Ukupna suha tvar je izmjerena digitalnim refraktometrom, pH vrijednost pH-metrom, a ukupna kiselost titracijom s otopinom NaOH. Ukupni fenoli i flavonoidi su određeni spektrofotometrijski, antocijani pH diferencijalnom metodom, a antioksidacijski kapacitet DPPH metodom. Prema dobivenim rezultatima, stajanjem na suncu uz dodatak šećera, povećava se udio biološki aktivnih sastojaka u plodu i sirupu višnje, iako je njihova najveća vrijednost zabilježena u kontrolnom uzorku svježe višnje. Najveći udio suhe tvari ima višnja i sirup nakon dva tjedna.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA