Naslov
Stabilnost vitamina C tijekom procesiranja hrane
(Vitamin C stability during food processing)

Autori
Šelo, Gordana

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, preddiplomski

Fakultet
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek

Mjesto
Osijek

Datum
12.09

Godina
2012

Stranica
25

Mentor
Kopjar, Mirela

Ključne riječi
vitamin C ; izvori ; uloga ; stabilnost ; procesiranje
(vitamin C ; sources ; function ; stability ; processing)

Sažetak
Vitamin C (askorbinska kiselina) spada u grupu vitamina topljivih u vodi i vitamina s koenzimatskim djelovanjem. Askorbinska kiselina je kristalinični šećer kojeg može sintetizirati većina organizama (osim ljudi i nekih ptica) iz D glukoze ili D-galaktoze. Po svojoj strukturi, askorbinska kiselina je ketolakton sa šest ugljikovih atoma. U organizmu reverzibilno oksidira do dehidroaskorbinske kiseline, koja posjeduje potpunu vitaminsku aktivnost. Na zraku je izuzetno nestabilna i lako gubi svojstva tijekom procesiranja i skladištenja. Podložna je oksidaciji, posebno na zraku i pod utjecajem lužina, željeza i bakra. Askorbinska kiselina je snažan antioksidans. Bogat i najvažniji izvor vitamina C u prehrani je različito voće i povrće (citrusi, šipak, paprika, jagode, brokula, rajčice i lisnato zeleno povrće). U manjim količinama sadrže ga mlijeko i životinjska tkiva. Smatra se da se od ukupne količine vitamina C u hrani apsorbira oko 85%. S obzirom da je vitamin C vrlo nestabilan, potrebno je tijekom procesiranja i skladištenja voditi računa da se osiguraju uvjeti pod kojima bi došlo do što manje degradacije vitamina C.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA