Naslov
Utjecaj dodatka trehaloze na udio fenola, antioksidativnu aktivnost, boju i teksturu želea od naranče tijekom skladištenja
(Influence of trehalose addition on phenols, antioxidant activity, colour and texture of orange jellies during storage)

Autori
Turi, Josipa

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, diplomski

Fakultet
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek

Mjesto
Osijek

Datum
08.03

Godina
2013

Stranica
62

Mentor
Kopjar, Mirela

Ključne riječi
fenoli ; antioksidativna aktivnost ; boja ; tekstura ; žele od naranče
(phenols ; antioxidant activity ; colour ; texture ; orange jelly)

Sažetak
U radu je istraživan utjecaj dodatka trehaloze na udio fenola, antioksidativnu aktivnost, boju i teksturu želea od naranče tijekom skladištenja od 135 dana. Vrijednosti istraživanih parametara ovisile su i o dodatku trehaloze (10%) i o pH vrijednosti uzoraka (3, 5, 3, 0 i 2, 6). Udio fenola u svim uzorcima nakon pripreme povećava se sa snižavanjem pH vrijednosti tako da je najveći udio fenola bio u želeima pri pH 2, 6 (1189, 95 i 1128, 84 mg/kg). Udio fenola u uzorku s dodatkom trehaloze pri pH 3, 5 nakon pripreme (976, 06 mg/kg) bio je veći nego u uzorku bez dodatka trehaloze (901, 85 mg/kg), dok je u uzorcima s dodatkom trehaloze i pH 3, 0 i 2, 6 udio fenola bio manji u odnosu na želee bez dodatka trehaloze. Tijekom skladištenja došlo je do smanjenja udjela fenola u svim uzorcima. Uzorci s dodatkom trehaloze imali su veći udio fenola, osim u želeu s pH 3, 5. Antioksidativna aktivnost svih uzoraka nakon pripreme bila je približno jednaka, bez obzira na dodatak trehaloze, pH i metodu određivanja. Od parametara teksture određeni su sila pucanja gela, lomljivost i adhezija. Smanjenjem pH vrijednosti sila pucanja se povećava, a lomljivost se smanjuje. Vrijednosti adhezije su bile znatno veće u uzorcima s pH 3, 0 i 2, 6.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA