Naslov
Utjecaj dodatka saharoze i trehaloze na udio fenola, antioksidativnu aktivnost i boju soka jabuke
(Influence of sucrose and trehalose addition on phenols, antioxidant activity and colour of apple juice)

Autori
Jovanović, Danijela

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, diplomski

Fakultet
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek

Mjesto
Osijek

Datum
27.11

Godina
2012

Stranica
51

Mentor
Kopjar, Mirela

Ključne riječi
fenoli ; antioksidativna aktivnost ; boja ; dodatak šećera ; sok jabuke
(phenols ; antioxidant activity ; color ; sugar addition ; apple juice)

Sažetak
U prvom dijelu ovog rada ispitivana je aktivnost polifenoloksidaze, sadržaj fenola, antioksidativna aktivnost i boja svježeg soka jabuke. Sok jabuke je dobiven od sorata Golden Delicious, Pink Lady i Fuji. Najveću aktivnost polifenoloksidaze imao je sok jabuke sorte Fuji, potom sorte Golden Delicious i Pink Lady. Sok jabuke sorte Pink Lady imao je najveći udio fenola kao i antioksidativnu aktivnost, potom sokovi jabuke sorte Fuji i Golden Delicious. Tijekom skladištenja aktivnost polifenoloksidaze se smanjila a smanjio se je i udio fenola. Cilj drugog dijela ovog rada bio je istražiti utjecaj dodataka trehaloze i saharoze (10%) na udio fenola, antioksidativnu aktivnost i boju soka u termički tretiranom soku jabuke tijekom skladištenja pri 4 °C i sobnoj temperaturi. Kontrolni uzorak bio je sok od jabuke bez dodatka šećera. Najveći udio fenola imao je sok jabuke sorte Pink Lady, potom sorte Fuji i Golden Delicious (828, 25, 796, 01 i 749, 67 mg/L). Tijekom skladištenja degradacija fenola je bila veća u uzorcima čuvanim pri sobnoj temperaturi. Dodatak šećera imao je utjecaj na udio fenola. Uzorci s dodatkom saharoze su imali manji, a uzorci s dodatkom trehaloze veći udio fenola u odnosu na kontrolni uzorak. Za odrenivanje antioksidativne aktivnosti koristile su se DPPH i ABTS metode. Sok jabuke sorte Pink Lady imao je najmanju antioksidativnu aktivnost (5, 8 i 8, 48 μmol TE/100 mL odrenenu s DPPH i ABTS metodom). Sokovi jabuke sorte Fuji i Golden Delicious imali su slične vrijednosti za antioksidativnu aktivnost bez obzira na metodu koja se koristila (~ 7, 3 i ~ 10, 2 μmol TE/100 mL odrenena s DPPH i ABTS metodom). Tijekom skladištenja došlo je do povećanja antioksidativne aktivnosti u svim uzorcima.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA