Naslov
Usporedba fermentacijskih karakteristika dvaju sojeva pivskog kvasca na sladovini s različitim udjelima ekstrakta
(Comparison of fermentation characteristics of two brewer's yeast in wort with different gravity)

Autori
Dijana Petrić

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, diplomski

Fakultet
Prehrambeno-biotehnološki fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
27.09

Godina
2013

Stranica
50

Mentor
Ivančić-Šantek, Mirela

Ključne riječi
sladovina s vrlo visokim udjelom ekstrakta; pivo; pivski kvasac; kisik; fermentacija
(high-gravity wort; beer; brewer's yeast; oxygen; fermentation)

Sažetak
Postupak proizvodnje piva sa sladovinom s visokim udjelom ekstrakta postao je atraktivna alternativa tradicijskom postupku proizvodnje zbog ekonomske isplativosti i kvalitete proizvedenog piva. Međutim većina pivskih kvasaca u sladovini s visokim udjelom ekstrakta raste slabije, fermentacije su spore i zaostaju neprevreli fermentabilni ugljikohidrati. U ovom radu proučavane su fermentacijske karakteristike dva soja pivskog kvasca, 12-2 i WT tijekom fermentacije sladovine s različitim sadržajem ekstrakta. Soj 12-2 dobiven evolucijskim inženjerstvom iz roditeljskog soja WT koji se koristi u komercijalnoj proizvodnji lager piva. Tijekom fermentacije sladovine s 25 % ekstrakta soj 12-2 je brže fermentirao fermentabilne ugljikohidrate, postigao veći stupanj prevrenja sladovine i povećao prinos etanola. Soj 12-2 brže je fermentirao sladovinu s 18 % ekstrakta i proizveo 1, 74 % (vol/vol) etanola više u odnosu na soj WT. Produženom aeracijom sladovine s vrlo visokim udjelom ekstrakta tijekom fermentacije sa sojem 12-2 postignut je veći stupanj prevrenja. Količina utrošenog slobodnog amino dušika se smanjivala s povećanjem sadržaje ekstrakta u sladovini.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Biotehnologija

POVEZANOST RADA