Naslov
USPOREDBA UDJELA POLIFENOLA I ANTIOKSIDACIJSKOG KAPACITETA TIJEKOM UBRZANOG I PRIRODNOG STARENJA PIVA
(COMPARISON OF POLYPHENOLS CONTENT AND ANTIOXIDATIVE PROPERTIES IN FORCED AND NATURALLY AGED BEERS)

Autori
Patron, Iva

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, preddiplomski

Fakultet
Prehrambeno-biotehnološki fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
27.06

Godina
2012

Stranica
35

Mentor
Beluhan, Sunčica

Ključne riječi
pivo; polifenoli; antioksidacijski kapacitet; starenje; skladištenje
(Beer; polyphenols; antioxidant capacity; aging; storage)

Sažetak
Pivo je dobar izvor polifenola koji potječu iz ječmenog slada i hmelja. Zahvaljujući svom antioksidaciijskom kapacitetu i niskom udjelu alkohola (između 3 i 8 %), pivo može poboljšati antioksidacijsku aktivnost plazme, smanjiti rizik od srčanih i krvožilnih bolesti i to bez popratnih negativnih učinaka visokih doza alkohola. Pivo je nestabilan proizvod u kojem se događa niz kemijskih, fizikalnih i senzoričkih promjena tijekom roka trajanja. Ovaj rad prikazuje procjenu oksidativnog profila dva različita tipa hrvatskih piva podvrgnutih ubrzanom postupku starenja (6 dana pri 42 oC) i prirodnom starenju (4 mjeseca pri sobnoj temperaturi). Primjenjeni testovi su bili: određivanje udjela polifenola, sposobnost vezanja slobodnih radikala (DPPH), redukcijska snaga i određivanje stabilnosti boje piva. Rezultati dobiveni tijekom ubrzanog starenja piva su pokazali da se nije dogodila promjena udjela ukupnih polifenolai antioksidacijskog kapaciteta. Piva koja su prirodno starila imala su smanjeni udjel polifenola i antioksidacijskog kapaciteta. Za održavanje stablinosti boje piva preporučeno je skladištenje piva bez prisustva kisika pri niskim temperaturama.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Biotehnologija

POVEZANOST RADA