Naslov
Utjecaj sušenja raspršivanjem na stabilnost ukupnih fenola i fenolnih kiselina u prahu soka višnje Maraske
(Inluence of spray drying on stability of total phenolics and phenolic acids in powder of sour cherry Maraska juice)

Autori
Čmrlec, Ivana

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, diplomski

Fakultet
Prehrambeno-biotehnološki fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
28.02

Godina
2012

Stranica
50

Mentor
Dragović-Uzelac, Verica

Ključne riječi
Prunus cerasus var. Maraska; sušenje raspršivanjem; ukupni fenoli; fenolne kiseline; maltodekstrin
(Prunus cerasus L. var. Marasca; spray drying; total phenolics; phenolic acids; maltdextrin)

Sažetak
Cilj ovoga rada bio je primjenom sušenja raspršivanjem proizvesti prah soka višnje Maraske te utvrditi utjecaj temperature sušenja (140˚C, 160˚C i 180˚C), tipa maltodekstrina različitih dekstroznih ekvivalenata (4-7 DE i 13-17 DE) te njihovog udjela u suspenziji (30%, 35% i 40%) na stabilnost ukupnih fenola i fenolnih kiselina. Fenolne kiseline su određivane primjenom HPLC uz UV/Vis PDA detekciju. U svim prahovima soka višnje Maraske identificirano je 5 fenolnih kiselina među kojima je najdominantnija klorogenska, a u padajućem nizu slijede neoklorogenska, kafeinska, p-kumarinska i ferulinska kiselina. Pri sušenju na temperaturi od 180 oC s 30%-tnim udjelom maltodekstrina 13-17 DE dobiven je prah soka višnje Maraske s najvećom koncentracijom fenolnih kiselina (213.87 mg/ 100 g praha soka višnje Maraske). Prema provedenoj MANOVi na stabilnost većine fenolnih kiselina statistički nije bilo utjecaja niti jednog parametra sušenja, iznimke su neoklorogenska (tip nosača, p<0.021) i p-kumarinska kiselina (tip nosača ; p<0.001) te klorogenska kiselina (udjel maltodekstrina, p<0.032). U uzorcima praha soka višnje Maraske najveće vrijednosti ukupnih fenola dobivene su u uzorcima sušenim pri temperaturi od 180˚C sa 35%-tnim udjelom maltodekstrina 13-17 DE. Tip maltodekstrina statistički je značajno utjecao na stabilnost ukupnih fenola (p<0.014).

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA