Naslov
Utjecaj dodatka zamjenskih sladila na udjel ugljikohidrata, teksturalna i senzorska svojstva čokolade
(Effect of addition of alternative sweeteners on the content of carbohydrates, textural and sensory properties of chocolate)

Autori
Biškić, Matija

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, preddiplomski

Fakultet
Prehrambeno-biotehnološki fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
13.09

Godina
2013

Stranica
35

Mentor
Komes, Draženka

Neposredni voditelj
Belščak-Cvitanović, Ana

Ključne riječi
Čokolada; Sladila; Senzorska svojstva; Tekstura; Ugljikohidrati
(chocolate; sweeteners; sensory characteristics; texture; carbohydrates)

Sažetak
U ovom radu proučavao se utjecaj dodatka različitih zamjenskih sladila na sastav ugljikohidrata, teksturalna svojstva i senzorske karakteristike čokolada. Udjel ugljikohidrata određen je primjenom tekućinske kromatografije visoke djelotvornosti (HPLC-RI). Analiza teksturalnih parametara provela se na analizatoru teksture primjenom testa penetracije i testa s nožem. Senzorsko ocjenjivanje čokolada provedeno je kvantitativnom deskriptivnom analizom. Izmjerila se i raspodjela veličine čestica čokolada i sladila. Dodatak prirodnih zamjenskih sladila rezultirao je povećanjem tvrdoće novoproizvedenih čokolada, kao i razlikama u senzorskim karakteristikama istih u odnosu na referentnu čokoladu (sa saharozom). Udjel ugljikohidrata bio je manji u svim novoproizvedenim čokoladama u odnosu na referentnu čokoladu. Sve čokolade senzorski su dobro ocjenjene ukazujući na veliki potencijal zamjenskih sladila u proizvodnji istih.

Izvorni jezik
Engleski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA