Naslov
Utjecaj različitih čimbenika na gorčinu maslinovog ulja i na udjel polifenola
(The influence of various factors on the intensity of olive oil bitterness and phenolic compounds)

Autori
Škevin, Dubravka

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, magistarski rad

Fakultet
Prehrambeno-biotehnološki fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
25.02

Godina
2000

Stranica
153

Mentor
Rade, Desanka

Ključne riječi
djevičansko maslinovo ulje; gorčina; način prerade; odgorčavanje; oksidacijska stabilnost; polifenoli; skladištenje; sorte; zrelost
(bitterness; harvesting time; olive oil processing; olive oil storage conditions; polyphenols; storage of olive fruits; variety; virgin olive oil)

Sažetak
Uz analizu osnovnih pokazatelja kvalitete, u svim uzorcima određen je udjel ukupnih polifenola, o-difenola i intenzitet gorčine, dok je u nekima izvršena i senzorska analiza te izračunat sveukupni indeks kvalitete. Istraživan je utjecaj sorte maslina, vremena berbe, uvjeta čuvanja ploda od berbe do prerade, načina ekstrakcije ulja i čuvanja ulja na udjel ukupnih polifenola, o-difenola i na intenzitet gorčine. Statistički obrađeni podaci pokazali su kako najjači utjecaj na udjel fenolnih spojeva i na intenzitet gorčine imaju uvjeti čuvanja maslinovog ulja, zatim vrijeme berbe, sorta masline te uvjeti čuvanja ploda od berbe do prerade. Provedena je i ekstrakcija polifenola kao nosilaca gorkog okusa, iz ulja čiji je intenzitet gorčine bio najviši. Ekstrakcija je izvršena vodom. U dobivenom ulju je smanjen intenzitet gorčine, ali i udjel polifenola. Provedeni testovi ubrzanog kvarenja pod UV svjetlom i pri 98 C su pokazali da ulje sa smanjenim udjelom fenolnih spojeva značajno gubi na oksidativnoj stabilnosti.

Izvorni jezik
Hrvatski

POVEZANOST RADA