Naslov
Promjene osnovnih sastojaka krumpira tijekom skladištenja i kulinarske obrade
(The changes in chemical composition of potato during storage and cooking processes)

Autori
Žutić, Mirela

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad

Fakultet
Prehrambeno-biotehnološki fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
26.04

Godina
2000

Stranica
51

Mentor
Vahčić, Nada

Neposredni voditelj
--

Ključne riječi
kemijski sastav; krumpir; skladištenje; termička obrada
(chemical composition; potato; storage; thermal process)

Sažetak
Provedeno je istraživanje s ciljem utvrđivanja promjena u udjelu suhe tvari, škroba i reducirajućih šećera u krumpiru tijekom skladištenja. Također je ispitivan utjecaj načina termičke obrade na udjel suhe tvari, škroba i reducirajućih šećera u istim uzorcima. Krumpir je skladišten 90 dana na temperaturi od +4°C, a tijekom ispitivanja korišteni su uzorci sirovog krumpira, te krumpira podvrgnutog različitim načinima termičke obrade. Krumpir je obrađivan sa ljuskom i bez ljuske, a kulinarska obrada izvršena je klasičnim načinom kuhanja, u loncu za kuhanje pod pritiskom i u mikrovalnoj pećnici. Dobiveni rezultati pokazali su da se udjel suhe tvari u sirovom krumpiru i različito termički obrađenom krumpiru povećava tijekom skladištenja, da se udjel škroba u sirovom krumpiru i različito termički obrađenom krumpiru smanjuje tijekom skladištenja, te da se udjel redućirajućih šećera u sirovom krumpiru i različito termički obrađenom krumpiru povećava tijekom skladištenja. Također su rezultati pokazali da nije svejedno kojem se načinu kulinarske obrade podvrgava krumpir, te da se termičko tretiranje uzoraka krumpira sa ljuskom ili bez ljuske razlikuje.

Izvorni jezik
Hrvatski

POVEZANOST RADA