Naslov
HACCP studije u nadzoru kritičnih kontrolnih točaka u ugostiteljstvu
(HACCP studies in monitoring critical control points in the hospitality industry)

Autori
Župan, Alan

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, diplomski

Fakultet
Zdravstveno veleučilište

Mjesto
Zagreb

Datum
14.07

Godina
2011

Stranica
57

Mentor
Uršulin-Trstenjak, Natalija

Ključne riječi
HACCP; ugostiteljstvo
(HACCP; catering)

Sažetak
Uvesti HACCP u neki ugostiteljski objekt, u ovom slučaju Ustanovu, identificirati kritične kontrolne točke je kompleksan proces u kojem je najvažnija suradnja svih karika u lancu, od Uprave - ravnatelja do neposrednog izvršitelja u proizvodnji. Glavni razlog za uvođenje HACCP-a u Ustanovu, osim zakonske obveze je bio taj što Ustanova svoje obroke, svakodnevno preko 4000 obroka, dijeli socijalno ugroženim građanima Grada Zagreba, osobama s posebnim potrebama, osobama treće životne dobi u socijalno zaštitnoj potrebi kojima je imunitet zbog neimaštine te ne redovitog unosa kvalitativnih i kvantitativno bogatih namirnica, na vrlo nisko stupnju i kojima je obrok ove Ustanove možda i jedini u tijeku cijelog dana. Time je odgovornost ove Ustanove umnogome veća. Uspješnost implementacije HACCP sustava i određivanje kritične kontrolne točke ovisi o stupnju organiziranosti Ustanove i to prije samog uvođenja spomenutog standarda. Rezultati ukazuju da su uvođenjem HACCP sustava definirane slijedeće KKT (kritične kontrolne točke): - Tijekom obrade namirnice u fazi hladnog skladištenja evidentirali smo opasnost u vidu porasta PMO radi neadekvatne (previsoke temperature) i vremena skladištenja. Kritični limiti su od 0 do +4° C za svježe meso, a za toplinski obrađeni proizvod na hlađenju od 0 do +8° C, te mesne prerađevine i mliječne proizvode, voće i povrće koje se koristi u Ustanovi. - Kritična kontrolna točka izražava se kroz opasnost preživljavanja PMO i parazita radi nedovoljne toplinske obrade: Temperatura toplinske obrade prilikom kuhanja mora iznositi najmanje 75° C. ; Temperatura toplinske obrade prilikom pečenja velikih komada mesa mora iznositi najmanje 75° C u središtu proizvoda ; Temperatura pečenja u konvektomatima mora odgovarati propisanim u „Kuharici Dobri dom“ ; Zadana temperatura na kiperima, fritezama i pećnicama mora odgovarati parametrima propisanim u «Kuharici Dobri dom» za svako pojedino jelo. Postupcima nadzora i kontrole kritičnih granica na kritičnim kontrolnim točkama osigurava se da se mjereni parametar nalazi unutar kritičnih granica, čime se drže pod kontrolom opasnosti koje mogu utjecati na zdravstvenu ispravnost hrane u procesu proizvodnje i prometa. Nadzor nad provođenjem mjera na mjestima koja su određena kao kritične kontrolne točke je preduvjet postizanja sigurne proizvodnje – pripreme obroka i u konačnici zdravstveno ispravnog proizvoda. Kako bi se postigla, održavala i osnaživala kvaliteta koja jamči siguran proizvod, nužno je primjena i neprekidno poboljšavanje učinkovitost procesa i sustava, a koja u vidu dokumentirane izjave čini dokumentaciju sustava, kao jednim od stožernih načela, jer samo dokumentirani postupak znači da je taj postupak uspostavljen, dokumentiran, primijenjen i održavan. A samo takav postupak jamči zdravstveno ispravan proizvod, siguran za konzumaciju na zadovoljstvo korisnika i zaposlenika

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA