Naslov
Karakterizacija hlapivih spojeva i parametara kvalitete tradicionalnoga istarskoga i dalmatinskoga pršuta
(Characterization of traditional Istrian and Dalmatian dry-cured ham by means of volatile compounds and quality parameters)

Autori
Marušić, Nives

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, doktorska disertacija

Fakultet
Prehrambeno-biotehnološki fakultet Sveučilišta u Zagrebu

Mjesto
Zagreb

Datum
08.05

Godina
2013

Stranica
188

Mentor
Medić, Helga

Ključne riječi
istarski pršut; dalmatinski pršut; aroma; GC-MS; SPME; fizikalno-kemijska svojstva; senzorska svojstva
(Istrian dry-cured ham; Dalmatian dry-cured ham; aroma; GC-MS; SPME; physiochemical properties; sensory quality)

Sažetak
Zbog velikog značaja Hrvatskih autohtonih mesnih proizvoda, cilj ovoga rada je instrumentalnim i senzorskim analizama odrediti karakteristike istarskog i dalmatinskog pršuta. Hlapivi spojevi istarskog i dalmatinskog pršuta određeni su koristeći mikroekstrakciju na čvrstoj fazi (SPME) i plinsko kromatografsko-masenu spektrometriju (GC-MS). Također su određene fizikalno-kemijske karakteristike na mišiću biceps femoris kao: udio vode, proteina, masti, pepela, NaCl, sastav masnih kiselina, aktivitet vode, boja (L*a*b*) i oksidacija masti (TBA test). Oko 80-ak hlapivih spojeva istarskog i dalmatinskog pršuta je identificirano i kvantificirano, a pripadaju slijedećim grupama spojeva za istarski pršut: aldehidi (51%), alkoholi (15-20%), terpeni (14%), ketoni (7-8%), alkani (4-6%), esteri (1-2%) aromatski ugljikovodici (1-4%) i kiseline (1%). U dalmatinskom pršutu zastupljene su bile slijedeće grupe spojeva: aldehidi (51%), fenoli (34%), alkoholi (15-20%), terpeni (14%), ketoni (7-8%), alkani (4-6%), esteri (1-2%) aromatski ugljikovodici (1-4%) i kiseline (1%). Osim hlapivih spojeva nastalih lipolizom i proteolizom u aromi istarskog pršuta značajni su terpeni koji potječu od začina koji se dodaju tijekom procesa proizvodnje, dok su fenolni spojevi karakteristični za dalmatinski pršut jer jedna od faza proizvodnje uključuje dimljenje. PCA analiza fizikalno-kemijskih karakteristika pokazala je da dalmatinske pršute karakterizira veći udio soli i pepela te veće L*a*b* vrijednosti, dok su istarske pršute karakterizirale nešto više vrijednosti aktiviteta vode te veće TBA vrijednosti. Na osnovu različitog udjela vode moglo se zaključiti da niži udio vode (stariji pršuti- dulji proces zrenja) rezultira nastankom većeg udjela hlapivih spojeva. Istarski i dalmatinski pršut su visokovrijedni proizvodi zahvaljujući svojim izvrsnim senzorskim osobinama: ugodnom mirisu i okusu te visokim sadržajem proteina visoke biološke vrijednosti.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA