Pregled bibliografske jedinice broj: 65809
Aroma probiotičkih jogurta
Aroma probiotičkih jogurta, 2000., diplomski rad, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, Zagreb
CROSBI ID: 65809 Za ispravke kontaktirajte CROSBI podršku putem web obrasca
Naslov
Aroma probiotičkih jogurta
(Aroma of probiotic yogurts)
Autori
Štrkalj, Anita
Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad
Fakultet
Prehrambeno-biotehnološki fakultet
Mjesto
Zagreb
Datum
30.06
Godina
2000
Stranica
54
Mentor
Vahčić, Nada
Ključne riječi
komponente arome; probiotički jogurt; skladištenje
(aroma compounds; probiotic yogurt; storage)
Sažetak
U ovom radu praćene su promjene komponenata arome tijekom skladištenja uzoraka probiotičkih jogurta dva različita proizvođača. Uzorci su čuvani pri temperaturama od +4°C i +20°C. Periodički su uzimani uzorci za određivanje komponenata arome: acetaldehid, etanol, limunska, mliječna i octena kiselina te diacetil. Diacetil je određivan kolorimetrijskom metodom, a ostale komponente enzimnom metodom. Rezultati pokazuju da su promjene izraženije pri višoj temperaturi skladištanja. Tijekom skladištenja udjel acetaldehida pada u oba probiotička jogurta. Udjel etanola raste s porastom temperature. Kod uzoraka probiotičkog jogurta jednog proizvođača nakon 12 dana uočeno je naglo smanjivanje udjela etanola. U istim uzorcima jogurta udjel limunske kiseline ima tendenciju laganog rasta pri obje temperature skladištenja dok u uzorcima drugog proizvođača porast limunske kiseline nastupa ranije pri +4°C. Udjel mliječne kiseline lagano raste nakon 9. odnosno 10. dana. Udjel diacetila i octene kiseline raste i izraženiji porast je zadnjih dana skladištenja.
Izvorni jezik
Hrvatski
