Naslov
Utjecaj stupnja oštećenosti škroba na amilografsko ispitivanje pšeničnog brašna
(Influence of the degree of starch damage on the amylographic evaluation of wheat flour)

Autori
Tkalec, Davor

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, diplomski

Fakultet
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek

Mjesto
Osijek

Datum
08.11

Godina
2013

Stranica
34

Mentor
Jukić, Marko

Neposredni voditelj
Koceva Komlenić, Daliborka

Ključne riječi
stupanj oštećenosti škroba ; amilografsko ispitivanje
(Degree of starch damage ; Amylographic evaluation)

Sažetak
Amilografskim ispitivanjem tijeka želatinizacije škroba, i indirektno amilolitičke aktivnosti, dobivaju se važne informacije o kvaliteti pšenice i pecivnim svojstvima pšeničnog brašna. Važan parametar, ali često zanemaren, u evaluaciji kvalitete brašna je i stupanj oštećenosti škroba. Određeni stupanj oštećenja ima povoljan utjecaj na kvalitetu pekarskih proizvoda, a svako odstupanje od tih vrijednosti može se negativno odraziti na kvalitetu. Zadatak rada bio je ispitati utjecaj stupnja oštećenosti škroba na amilografsko ispitivanje uzoraka pšeničnog brašna pomoću Brabenderovog Mikro Visko-Amilografa. Na osnovi rezultata istraživanja provedenih u ovom radu, može se zaključiti da stupanj oštećenosti škroba značajno utječe na parametre amilografskog ispitivanja uzoraka pšeničnog brašna. Povećanjem stupnja oštećenosti škroba smanjuje se početna temperatura želatinizacije, a značajno se povećavaju maksimalna viskoznost suspenzije, opadanje viskoznosti i povratni efekt. Dobiveni rezultati upućuju na potrebu određivanja stupnja oštećenja škroba kao vrlo važnog parametra prilikom evaluacije uzoraka pšeničnog brašna.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA