Naslov
Utjecaj masenog udjela voćne kaše, vrste šećera te vremena skladištenja na kvalitetu i biološki aktivne spojeve želiranih proizvoda od aronije
(Influence of fruit content, sugar type, and storage time on quality parameters and biologically active compounds in aronia jelly products)

Autori
Kićanović, Sanela

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, diplomski

Fakultet
Prehrambeno-biotehnološki fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
16.09

Godina
2013

Stranica
95

Mentor
Levaj, Branka

Ključne riječi
aronija; fenolni spojevi; antioksidacijski kapacitet; HPLC; boja; senzorika; niskokalorični želirani proizvodi
(black chokeberry; polyphenolics; HPLC; antioxidant capacity; colour; sensory profile; low sugar jelly products)

Sažetak
Ovim je istraživanjem ispitan utjecaj masenog udjela voćne kaše, vrste šećera te vremena skladištenja na količinu, sastav i stabilnost polifenolnih spojeva, na antioksidacijski kapacitet, parametre boje te na senzorske značajke ploda, kaše i želiranih proizvoda od aronije. Ukupni fenoli, flavonoidi i neflavonoidi određivani su spektrofotometrijski, a pojedini fenolni spojevi HPLC-om uz UV/VIS PDA detekciju. Antioksidacijski kapacitet je određen primjenom FRAP i ABTS metoda, boja je određena kolorimetrijski CIE L*a*b* sistemom, a senzorske karakteristike kvantitativnom deskriptivnom analizom (QDA). U ukupnoj količini identificiranih spojeva, u svim ispitivanim uzorcima, najviše su zastupljeni antocijani, od kojih je cijanidin-3-galaktozid u najvećim koncentracijama. Od fenolnih kiselina, identificirane su hidroksicimetne kiseline, a od flavonola utvrđen je kvercetin. Neovisno o tipu uzorka i trajanju skladištenja, hidroksicimetne kiseline su bile najstabilnije, a flavonoli najmanje stabilni. Dodatak fruktoze, u usporedbi s dodatkom saharoze, uzrokovao je veće gubitke svih fenolnih spojeva. Neovisno o primjenjenoj metodi, antioksidacijski kapacitet je najviši u kaši a najmanji u uzorku 200G. Zajednički utjecaj tipa uzorka, vrste šećera i mjeseca skladištenja očit je na sve kolorimetrijske varijable osim na a* i C*. Na temelju senzorskog ocjenjivanja želiranih proizvoda od aronije, uzorak 450G sa dodanom fruktozom, pokazao se najboljim kroz svih šest mjeseci skladištenja te je bio najvišeg sveukupnog dojma, dok je uzorak 200G sa dodanom saharozom bio najlošije prihvaćen.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA