Naslov
Utjecaj sustava hlađenja na kakvoću svinjskog mesa
(Influence of a refrigeration system on the quality of pork meat)

Autori
Martinčić, Martin

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, preddiplomski

Fakultet
Agronomski fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
24.09

Godina
2013

Stranica
29

Mentor
Luković, Zoran

Neposredni voditelj
Kaić, Ana

Ključne riječi
sustavi hlađenja; svinjsko meso; kakvoća mesa
(refrigeration systems; pork meat; meat quality)

Sažetak
Cilj ovog završnog rada bio je proučiti i opisati sustave hlađenja koji se koriste u mesnoj industriji i njihov utjecaj na kakvoću svinjskog mesa. Postoje mnogi biokemijski i strukturni procesi koji se odvijaju u mesu neposredno prije, tijekom i nakon hlađenja. U ovom završnom radu je istaknut utjecaj hlađenja na mekoću mesa, sposobnost vezanja vode, održivost i boju mesa. U mesno-prerađivačkoj industriji se koriste različiti sustavi hlađenja koje možemo u osnovi podijeliti na konvencionalni, brze i „novije“ načine. Svaki od opisanih sustava ima svoje prednosti, ali i nedostatke te se svaki primjenjuje na način da se što je manje moguće odrazi negativno na kakvoću mesa. Osim sustava hlađenja, u praksi je naglasak stavljen i na različite postupke neposredno prije (postupci sa životinjama prije klanja) i poslije klanja (električna stimulacija) koji uz sustav hlađenja mogu znatnije ublažiti eventualne negativne promijene na mesu. Uz to, potrebno je napomenuti da se u novije vrijeme, u cilju poboljšanja kakvoće mesa, primjenjuju i različite kombinacije hlađenja (kriogeno - konvencionalno ; električna stimulacija - sprej hlađenje - vakum pakiranje - hlađenje imerzijom).

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Poljoprivreda (agronomija)

POVEZANOST RADA