Naslov
Genetička analiza autohtone zajednice laktobacila izolirane iz Paškog sira
(Genetic analysis of indigenous community of lactobacilli isolated from Paški cheese)

Autori
Anja Jensterle

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, diplomski

Fakultet
Agronomski fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
05.10

Godina
2012

Stranica
63

Mentor
Skelin, Andrea

Ključne riječi
Paški sir; NSLAB; genus Lactobacillus; PCR; RAPD
(Paški sir; NSLAB; rod Lactobacillus; PCR; RAPD)

Sažetak
Paški sir je tradicionalni sir koji se proizvodi od sirovog ovčjeg mlijeka bez dodatka komercijalne mikrobne kulture. Kompleksnost i razlike u senzornim svojstvima tradicijskih sireva proizvedenih od sirovog mlijeka ovise o uvjetima zrenja, fizikalno- kemijskom sastavu te mikrobnim interakcijama autohtone mikroflore bakterija mliječne kiseline (NSLAB). Zajedno s različitim mikroorganizmima prisutnim u autohtonoj mikroflori, rod Lactobacillus ima značajnu ulogu u procesu zrenja sira. Iz navedenog razloga, u cilju očuvanja specifičnosti sira i održavanja visoke kvalitete konačnog proizvoda, od velike je važnosti istražiti sastav autohtone populacije laktobacila u Paškom siru tijekom njegova zrenja. Uzorkovanje Paškog sira provodilo se na tri obiteljsko-poljoprivredna gospodarstva na području otoka Paga. Uzorci svježeg sira prikupljeni su nultog dana, dok su uzorci sira uzorkovani 45. i 90.-og dana zrenja. Ukupno je izolirano 76 izolata mezofilne populacije laktobacila koji su morfološkom i fiziološkom karakterizacijom potvrđeni kao Gram pozitivni, katalaza negativni štapićasti oblici. Nadalje, genetičkom karakterizacijom, primjenom RAPD- PCR metode s oligonukleotidnim početnicama M13, P2 i D8635 preliminarno su grupirani izolati laktobacila u 19 grupa unutar kojih su izabrani reprezentativni izolati. Primjenom osnovne PCR metode s rod specifičnim početnicama LbMA1-rev i R16-1 potvrđena je pripadnost 18 izolata rodu Lactobacillus. PCR analizom uz primjenu vrsno specifičnih početnica potvrđena je pripadnost izolata laktobacila vrstama L. brevis, L. plantarum i L. paracasei. Dodatno, reprezentativni izolati laktobacila podvrgnuti su ispitivanju sposobnosti rasta na različitim pH vrijednostima i prisutnosti žuči. Precizno definirana zajednica laktobacila te genetički identificirane vrste temelj su za očuvanje genetskog rezervoara autohtone populacije bakterija mliječne kiseline i osnova za opis autohtonog Paškog ovčjeg sira.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Poljoprivreda (agronomija), Biotehnologija

POVEZANOST RADA