Naslov
Primjena dodataka na bazi škroba u mesnoj industriji - Application of starch based additives in meat industry
(Application of starch based additives in meat industry)

Autori
Babić, Jurislav ; Šubarić, Drago ; Ačkar, Đurđica ; Jozinović, Antun ; Miličević, Borislav ; Pajin, Biljana ; Aličić, Damir

Izvornik
Meso : prvi hrvatski časopis o mesu (1332-0025) 15 (2013), 3; 209-228

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Radovi u časopisima, pregledni rad, stručni

Ključne riječi
mesni proizvodi ; škrob ; modificirani škrobovi ; meat products ; starch ; modified starches
(meat products ; starch ; modified starches)

Sažetak
Škrob i derivati škroba imaju značajnu primjenu u prehrambenoj industriji. Nativni škrob ima određena ograničenja u primjeni koja su vezana za retrogradaciju, nestabilnost u kiselim uvjetima, termičku degradaciju, promjenu viskoznosti i dr. Da bi se poboljšala ili postigla određena specifična funkcionalna svojstva škroba, provode se različiti postupci modifikacije (esterifikacija, umrežavanje, oksidacija, preželatinizacija i dr.). Dodaci na bazi škroba imaju široku primjenu u mesnoj industriji gdje se koriste sami ili s drugim dodacima (najčešće hidrokoloidima) u svrhu vezanja vode, kao emulgatori, kao zamjene za masti, pri razvoju novih proizvoda te za poboljšanje iskorištenja, stabilnosti i teksture mesnih proizvoda. U ovom radu prikazana su svojstva škroba, modifikacije škroba te primjena dodataka na bazi škroba u mesnoj industriji. Starch and starch derivatives have extensive application in food industry. Application of native starch is limited due to retrogradation, instability in acid conditions, thermal degradation, viscosity changes etc. To improve or achieve desired functional properties, different modification procedures (esterification, cross-linking, oxidation, pregelatinisation etc.) are applied. Starch based additives are extensively applied in meat industry, either single or in combination with other additives (most often hydrocolloids) as water binding agents, emulsifiers, fat substitutes, to improve productivity, stability and texture of meat products. This article gives overview of starch properties, modifications and application in meat industry.

Izvorni jezik
Hrvatski, engleski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

Napomena
Engleska verzija rada objavljena je u istom broju
časopisa, na stranicama 224-228

POVEZANOST RADA