Naslov
Selekcija Lactobacillus sojeva kao starter kultura za proizvodnju fermentiranih kobasica
(Selection of Lactobacillus strains as starter cultures for the production of fermented sausages)

Autori
Marinčić, Karmela

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, preddiplomski

Fakultet
Prehrambeno-biotehnološki fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
26.06

Godina
2013

Stranica
27

Mentor
Beganović, Jasna

Ključne riječi
Lactobacillus; starter kulture
(Lactobacillus; starter cultures)

Sažetak
Prilikom industrijske proizvodnje fermentiranih proizvoda, starter kulture su često izložene nepovoljnim uvjetima, specifičnim za tehnološki proces proizvodnje, poput visokih koncentracija soli, promjena pH vrijednosti i temperature i dostupnosti kisika. Prilikom odabira funkcionalnih starter kultura važno ispitati osjetljivost odabranih sojeva na navedene uvjete. Stoga je u ovom radu ispitan rast autohtonih Lactobacillus sojeva u MRS tekućoj hranjivoj podlozi s različitim koncentracijama NaCl (1, 6 %, 5 %, 10 % i 15 %). Također, je ispitan i rast autohtonih sojeva u tekućoj MRS podlozi, kojoj je podešena pH vrijednosti u kiselom i alkalnom području. Uspješan rast i sinteza mliječne kiseline tijekom fermentacije su ključne karakteristike Lactobacillussojeva koji omogućuju mikrobiološku i senzoričku kvalitetu krajnjeg proizvoda. Također je ispitan rast autohtonih Lactobacillussojeva tijekom fermentacije i mogućnost sinteze mliječne kiseline, što su važna tehnološka svojstva funkcionalnih starter kultura. Na temelju ispitanih kriterija koji su važni prilikom odabira funkcionalnih starter kultura, od 50 autohtonih izolata bakterija mliječne kiseline iz roda Lactobacillus, odabrani su sojevi Lb. fermentum 10, Lb. brevis 19, Lb. fermentum 23 i Lb. curvatus 30 koji najuspješnije podnose visoke koncentracije soli i nepovoljne pH vrijednosti u MRS tekućoj podlozi, te proizvode visoke koncentracije mliječne kiseline.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Biotehnologija

POVEZANOST RADA