Naslov
Karakterizacija bakterija iz roda Lactobacillus kao funkcionalnih starter kulturaza proizvodnju fermentiranih istarskih kobasica
(Characterization of Lactobacillus strains as functional starter cultures for the production of fermented Istrian sausage)

Autori
Stojanović, Maja

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, diplomski

Fakultet
Prehrambeno-biotehnološki fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
11.07

Godina
2013

Stranica
61

Mentor
Šušković, Jagoda

Ključne riječi
autohtona istarska kobasica; autohtoni izolati; rod Lactobacillus; funkcionalne starter kulture
(autochthonous Istrian sausage; autochthonou sisolates; functional starter cultures; Lactobacillus)

Sažetak
Da bi se neki mikroorganizam mogao primijeniti kao funkcionalna starter kultura potrebno je prvenstveno provesti ispravnu taksonomsku identifikaciju. U ovom radu su stoga pomoću klasičnih mikrobioloških metoda i analizom fermentacijskih profila šećera, odabrani predstavnici bakterija iz roda Lactobacillus. Odabrani sojevi su identificirani pomoću PCR metode primjenom specifičnih početnica za determinaciju roda bakterija mliječne kiseline (BMK). Nakon ispravne taksonomske identifikacije potrebno je ispitati funkcionalne i tehnološke kriterije za starter kulture. Prilikom industrijske proizvodnje različitih fermentiranih proizvoda, starter kulture su često izložene različitim nepovoljnim uvjetima specifičnim za tehnološki proces proizvodnje, poput visokih koncentracija soli, promjena pH vrijednosti i temperature, te nedostupnosti kisika. Stoga je ispitan rast odabranih laktobacila pri različitim koncentracijama NaCl (1, 6 %, 5 %, 10% i 15 %) u tekućoj MRS podlozi i različitim pH vrijednostima. Neophodno je provjeriti i sigurnost odabranih funkcionalnih starter kultura s aspekta širenja antibiotičke rezistencije, zbog čega je testirana osjetljivost sojeva na različite grupe antibiotika. Kao važno funkcionalno svojstvo, ispitano je antibakterijsko djelovanje odabranih laktobacila premabakterijama, učestalim kontaminantima, prisutnim u hrani. Na temelju selekcijskih kriterija za funkcionalne starter kulture, od 50 autohtonih izolata BMK roda Lactobacillus, odabrani su sojevi Lb. fermentum 10, Lb. brevis 19, Lb. fermentum 23 i Lb. curvatus 30 kao potencijalne funkcionalne starter kulture za proizvodnju fermentiranih istarskih kobasica.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Biotehnologija

POVEZANOST RADA