Naslov
Promjena udjela antocijana tijekom alkoholne fermentacije Cabernet Sauvignona i Marlota
(Change of antocyans content during alcoholic fermentation Cabernet Sauvignon and Merlot)

Autori
Tomšić, Mario

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad

Fakultet
Brehrambeno-biotehnološki fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
16.03

Godina
2012

Stranica
68

Mentor
Banović, Mara

Ključne riječi
antocijani; Cabernet sauvignon; fermentacija; Merlot
(anthocyanins; Cabernet Sauvignon; fermentation; Merlot)

Sažetak
Fenolni spojevi vina imaju znaĉajan utjecaj kako na znaĉajke kvalitete vina, tako i na zdravlje potrošaĉa. Posebnu skupinu ĉine antocijani, plavo do crveno obojeni pigmenti, koji u vino dospijevaju iz pokožice bobica grožĊa. Udjel antocijana u vinu ovisi o brojnim ĉimbenicima poĉevši od sorte grožĊa, primjenjenim postupcima maceracije i fermentacije, te postupcima i uvjetima njege i ĉuvanja vina. U ovom radu praćen je udjel pojedinih antocijana HPLC tehnikom, tijekom alkoholne fermentacije. Odabrane su dvije sorte grožĊa (Cabernet Sauvignon i Merlot) sa po dva vinogorja (Benkovaĉko-Stankovaĉko i Vrgoraĉko). Uzorci su izuzimani od poĉetka fermentacije do proizvodnje mladog vina. Udjel pojedinih antocijana odreĊen je primjenom HPLC tehnike. Rezultati su pokazali da je u svim uzorcima zbilježen najveći udio malvidin-3-glukozida, a najmanji peonidin-3-kumarilglukozida, dok je ukupni udio odreĊivanih antocijana bio veći u vinima proizvedenim od grožĊa sorte Merlot.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA