Naslov
Utjecaj predfermentativne maceracije na polifenolni sastav vina Teran
(Influence of prefermentative maceration on the phenolic composition of Teran wine)

Autori
Bradvica, Tomislav

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad

Fakultet
Prehrambeno-biotehnološki

Mjesto
Zagreb

Datum
07.06

Godina
2011

Stranica
78

Mentor
Banović, Mara

Ključne riječi
fenolni spojevi; kriomaceracija; maceracija; vino Teran
(cryomaceration; maceration; phenolic compounds; Teran wine.)

Sažetak
Maceracija je proces u proizvodnji vina u kojem se fenolni spojevi iz grožđa poput tanina, antocijana i drugih komponenata (dušikovih spojeva, polisaharida i minerala) ekstrahiraju iz pokožica, sjemenki i peteljki u mošt te utječu na boju i okus vina. Svrha predfermentativne maceracije je povećati ekstrakciju i stabilizaciju polifenolnih spojeva u tekućoj fazi (antocijani i tanini male molarne mase) i smanjiti intenzitet ekstrakcije tijekom procesa fermentacije, da bi se izbjegla ekstrakcija grubih i gorkih tanina iz sjemenki. U ovom radu određivan je utjecaj predfermentativne maceracije ( 2 i 4 dana pri 5 ºC). Primjenjene su spektrofotometrijske metode analize za određivanje udjela ukupnih fenola, neflavonoida, flavonoida, ukupnih antocijana, intenziteta i nijanse boje, te flavanola i antioksidacijske aktivnosti (metode DPPH, FRAP, ABTS) tijekom proizvodnje vina Teran. Rezultati su pokazali da je kriomaceracija imala pozitivan utjecaj na udio određivanih fenolnih značajki vina u odnosu na klasičnu maceraciju.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA