Naslov
Određivanje utjecaja temperature i svjetla na stabilnost model otopine antocijana
(Determination of the temperature and light effect on stability of anthocyanin model solutions)

Autori
Jelović, Josipa

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, preddiplomski

Fakultet
Kemijsko-tehnološki fakultet

Mjesto
Split

Datum
19.07

Godina
2013

Stranica
58

Mentor
Katalinić, Višnja

Neposredni voditelj
Generalić Mekinić, Ivana

Ključne riječi
antocijani; metanolni ekstrakt; stabilnost; vrijeme; temperatura; svjetlo
(anthocyanins; methanolic extract; stability; time; temperature; light)

Sažetak
U ovom završnom radu, istražen je utjecaj temperature i svjetla na stabilnost otopine antocijana. Kao biljni materijal korištene su pokožice crnih sorti vinove loze (Vitis vinifera L.). Odabrane su sorte: Babica, Ljutun i Crljenak. Ukupni monomerni antocijani u analiziranim ekstraktima su odreñeni primjenom pH-diferencijalne metode. Iz rezultata je vidljivo da su svi ekstrakti, bez obzira na sortu grožña, pokazali sličan trend smanjenja koncentracije monomernih oblika antocijana. Najznačajnija degradacija pigmenta uočena je u ekstraktima koji su bili izloženi svjetlu, pri sobnoj temperaturi. Najbolje očuvanje pigmenata zabilježeno je za ekstrakte koji su čuvani u hladnjaku, u mraku pri temperaturi od 4 °C. Degradacija pigmenta u ovim uvjetima kretala se od 5-8% ovisno o sorti (za ekstrakt pokožica grožña Babica 8% ; Ljutun 5% i Crljenak 6%). Ekstrakti čuvani u tami takoñer su pokazali vrlo dobru stabilnost pigmenata te je kod njih degradacija iznosila 19% kod Babice, 11% kod Ljutuna te 26% kod Crljenka. Kod odreñivanje tonaliteta i intenziteta boje mjerena je apsorbancija uzoraka pri 420 nm, 520 nm i 620 nm. Dokazano je da su vrijednosti za tonalitet boje znatno porasle kod uzoraka koji su skladišteni na svjetlu, dok su promjene tonaliteta kod ekstrakata čuvanih u tami, a posebice kod onih čuvanih u hladnjaku bile minimalne. Zapažanja vezana za intenzitet obojenja ekstrakata bila su potpuno suprotna. Parametri degradacije antocijana u promatranim ekstraktima odreñeni su dodatkom otopine bisulfita koji s antocijanima tvori bezbojne komplekse sulfonske kiseline. Ovom metodom dokazano je da dužim skladištenjem antocijana dolazi do njihove degradacije bez obzira na uvjete skladištenja.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA