Naslov
Proizvodnja i primjena probiotičkih starter kultura Lactococcus lactis ZG5-9, Lactobacillus pentosus ZG2-25 i Enterococcus faecium ZG1-54
(Production and application of probiotic starter cultures of Lactococcus lactis ZG5-9, Lactobacillus pentosus ZG2-25 and Enterococcus faecium ZG1-54)

Autori
Dolenec, Martina

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, diplomski

Fakultet
Prehrambeno-biotehnološki fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
26.02

Godina
2013

Stranica
49

Mentor
Kos, Blaženka

Ključne riječi
autohtoni izolati bakterija mliječne kiseline; svježi sir; probiotici; Lactococcus lactis; Lactobacillus pentosus; Enterococcus faecium
(autochthonous strains of lactic acid bacteria; fresh cheese; probiotics; Lactococcus lactis; Lactobacillus pentosus; Enterococcus faecium)

Sažetak
Odabrana su tri autohtona soja bakterija mliječne kiseline, Lactococcus lactis ZG5-9, Lactobacillus pentosus ZG2-25 i Enterococcus faecium ZG1-54, izolirana iz tradicionalno proizvedenog svježeg sira s ciljem primjene na kontroliranu proizvodnju svježeg sira koji će po senzorskim svojstvima biti što sličniji tradicionalnom. Prethodno su istraženi sojevi Lactobacillus pentosus ZG2-25 i Lactococcus lactis ZG5-9 u okviru probiotičkog koncepta. Autohtoni izolati bakterija mliječne kiseline osjetljivi su na većinu ispitanih antibiotika, te su stoga sigurni s aspekta kontrole širenja antibiotičke rezistencije. Uočena je rezistencija na vankomicin, no radi se o urođenoj rezistenciji Lactobacillus vrsta, a geni koji su za nju odgovorni se nalaze na genomskoj DNA pa nema opasnosti od transfera gena.Odabrani autohtoni sojevi Lactobacillus pentosus ZG2-25 i Lactococcus lactis ZG5-9 preživljavaju u simuliranim uvjetima gastrointestinalnog sustava, asimiliraju prebiotičke supstrate inulin, manitol, laktulozu i raftilozu. Rast odabranih sojeva, promjena pH i sinteza mliječne kiseline su bili najveći tijekom uzgoja u hranjivim podlogama s manitolom i laktulozom. Bakterije Lactobacillus pentosus ZG2-25 i L. lactis ZG5-9 asimiliraju kolesterol u prisutnosti žučnih soli. Stanice Lactobacillus pentosus ZG2-25 i L. lactis ZG5-9 pokazale su hidrofilna svojstva i afinitet za kloroform, što upućuje na elektron-donorska (lužnata) svojstva površine njihovih stanica. Oba soja, kao i soj Enterococcus faecium ZG1-54 su pokazali vrlo visoko preživljavanje nakon procesa liofilizacije u obranom mlijeku kao lioprotektoru te su upotrijebljeni kao funkcionalne starter kulture za proizvodnju svježeg sira kontroliranom fermentacijom. Sir proizveden s autohtonim probiotičkim sojevima je po senzorskim svojstvima, u odnosu na sir proizveden s komercijalnom starter kulturom, bio puno sličniji siru tradicionalno proizvedenom spontanom fermentacijom.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Biotehnologija

POVEZANOST RADA