Naslov
Utjecaj parametara ekstruzije na oštećenje škroba i udio rezistentnog škroba
(Effect of extrusion parameters on starch damage and resistant starch content)

Autori
Miljević, Duška

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, diplomski

Fakultet
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek

Mjesto
Osijek

Datum
12.07

Godina
2013

Stranica
40

Mentor
Ačkar, Đurđica

Ključne riječi
ekstruzija ; kukuruzna krupica ; oštećenje škroba ; rezistentni škrob
(extrusion ; corn grits ; starch damage ; resistant starch)

Sažetak
Ekstruzija je suvremeni postupak obrade različitih vrsta sirovina i proizvodnje širokog spektra prehrambenih proizvoda. Najznačajnije promjene vezane za škrob su želatinizacija, cijepanje polimera škroba, proizvodnja rezistentnog škroba, modificiranje škrobova i dr. Cilj ovog rada bio je utvrditi utjecaj parametara ekstruzije na oštećenje škroba i udio rezistentnog škroba. Kukuruzne krupice granulacije >500 µm (Specijal) i <500 µm (Resli) ekstrudirane su pri vlažnosti 15% i 20% na laboratorijskom jednopužnom ekstruderu pri temperaturnom profilu 135/170/170 °C, uz upotrebu puževa konfiguracije 4:1 i 1:1 te sapnice promjera 4 mm. Dobivenim ekstrudatima ispitana su fizikalna svojstva, oštećenje škroba i udio rezistentnog škroba te su rezultati uspoređeni s kontrolnim neekstrudiranim uzorcima kukuruzne krupice. Dobiveni rezultati pokazali su da su ekspanzijski omjer (EO) i lomljivost ekstrudata bili veći, a nasipna masa i tvrdoća manji kod krupica ekstrudiranih pri nižem sadržaju vlage i uz upotrebu puža konfiguracije 4:1, bez obzira na granulaciju. Ekstruzija je imala značajan utjecaj na oštećenje škroba, pa je tako do većeg oštećenja škroba došlo tijekom ekstruzije upotrebom puža višeg kompresijskog omjera (4:1) te prilikom ekstruzije kukuruznih krupica pri nižoj vlažnosti. Ekstruzija je imala utjecaj i na smanjenje sadržaja rezistentnog škroba, bez obzira na parametre ekstruzije i granulaciju krupice.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA