Naslov
Proizvodnja krvavica sa sirovinama različite vrste i kakvoće
(Production of blood sausage with different sorte and quality of raw materials)

Autori
Knežević, Mihael

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad

Fakultet
Prehrambeno tehnološki fakultet

Mjesto
Osijek

Datum
03.12

Godina
1996

Stranica
46

Mentor
Novaković, Predrag

Neposredni voditelj
Kordić, Jasna

Ključne riječi
krvavice; sirovine; kontrola kvalitete
(blood sausage; raw materials; quality control)

Sažetak
Rad je usmjeren na izradu tri vrste krvavica u industrijskim uvjetima, prema različitim proizvodnim recepturama, s ciljem istraživanja utjecaja recepturnog sastava na kakvoću finalnog proizvoda oraćenjem fizikalnih kemijskih, mikrobioloških i organoleptičkih pokazatelja kakvoće. Rezultati ispitivanja pokazuju da se dodavanjem krvi krvavice obogaćuju proteinima, a dodavanjem geršle dobiva se proizvod sa smanjenom energetskom vrijednošću i povećanim udjelom vode. U primjenjenom tehnološkom procesu dobivene su mikrobiološki ispravne krvavice. Organoleptičkim ispitivanjima najbolje su ocjenjene krvavice u kojima su dodani krv i mesni obresci, nešto niže krvavice u koje je dodana geršla, a najniže su ocjenjene krvavice bez dodatka krvi, mesnih obrezaka i s masnijim sirovinama. Tijekom skladištenja naročito između 6. i 9. dana dolazilo je do pada organoleptičke kakvoće krvavica.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA