Naslov
Utjecaj različitih antioksidansa i biljnih ekstrakata na stabilnost žitarica za doručak
(Infulence of different antixodants and plant extracts on breakfast cereals stability)

Autori
Sajdl, Maja

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, postdiplomski specijalisticki

Fakultet
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek

Mjesto
Osijek

Datum
09.05

Godina
2013

Stranica
56

Mentor
Šubarić, Drago

Ključne riječi
žitarice crunchy muesli ; askorbil palmitat ; tokoferoli ; biljni ekstrakti
(crunchy muesli ; ascorbyl palmitate ; tocophferols ; plant extracts)

Sažetak
Cilj ovog rada bio je ispitati utjecaj različitih antioksidanasa i biljnih ekstrakata (mješavina tokoferola, askorbil palmitat, tri različita tipa ekstrakta ružmarina, ekstrakt zelenog čaja i ekstrakt sjemenki grožđa) na stabilnost i organoleptička svojstva crunchy muesli-ja proizvedenog u laboratorijskim uvjetima. Crunchy muesli je zapakiran i čuvan 12 mjeseci pri sobnoj temperaturi i pri 37 °C. Stabilnost proizvoda praćena je određivanjem peroksidnog broja i kiselinskog stupnja, kao i organoleptičkim ocjenjivanjem proizvoda (svakih 30 dana). Prema rezultatima proračuna % inhibicije dobivenog na temelju peroksidnog broja vidljivo je da najjače antioksidativno djelovanje posjeduje ekstrakt ružmarina, međutim zbog izraženih začinskih organoleptičkih karakteristika koje dolaze do izražaja i u samom proizvodu nije prikladan za primjenu u ovom tipu proizvoda. Nakon ekstrakta ružmarina zadovoljavajući učinak imao je i ekstrakt zelenog čaja koji je dovoljno snažan da održi trajnost proizvoda u trajanju od najmanje 12 mjeseci.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA