Naslov
Kakvoća hrenovki od pilećeg mesa
(Quality of chicken frankfurters)

Autori
Krišto, Ružica

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad

Fakultet
Prehrambeno-tehnološki fakultet

Mjesto
Osijek

Datum
02.04

Godina
1996

Stranica
64

Mentor
Novaković, Predrag

Ključne riječi
kvaliteta; hrenovke; pileće meso
(quality; franfurters; chicken meat)

Sažetak
Nutritivna i dijetetska vrijednost mesnih proizvoda, uključujući i proizvode od mesa peradi, prvenstveno ovisi o kakvoći upotrebljenih sirovina. Stoga su u ovom radu ispitana neka fizikalna, kemijska, mikrobiološka i senzorska svojstva dvije vrste pilećih hrenovki (A i B), koje su pripravljene istim tehnološkim procesom proizvodnje, ali s različitim sirovinskim sastavom nadjeva. Za pripravu nadjeva hrenovki korišteno je: piletina I. kat. (A-12%, B-20%), piletina II. i III. kat. (A-50%, B-45%), govedina I. kat. (A i B - 10%), pileće masno tkivo (A-5%, B-7%), svinjsko čvrsto masno tkivo (A-5%), voda i dodatni sastojci, a nadjev je punjen u ovčja crijeva. Rezultati ispitivanja pokazuju da su pileće hrenovke B imale veći gubitak mase (za 2, 52%) tijekom toplinske obrade ; neznatno veći udio vode (za 0, 31%), manji udio masti (za 4, 88%) i veći udio proteina (za 3, 30%) u nadjevu gotovih proizvoda ; manju ukupnu energetsku vrijednost (za 31, 85 kcal) s većim udjelom energije proteina (za 7, 54 kcal) i manjim udjelom energije masti (za 7, 64 kcal) u ukupnoj energetskoj vrijednosti ; manji ukupni broj bakterija u nadjevu prije toplinske obrade i na kraju proizvodnje (za 10%). Pileće hrenovke A su senzorski ocjenjene boljim ocjenama. Iz utvrđenih razlika u rezultatima ispitivanja može se zaključiti opravdanost veće zastupljenosti kvalitetnijih kategorija mesa i manje zastupljenosti masnog tkiva u smislu dobivanja nutritivno i dijetetski vrijednijih proizvoda.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA