Naslov
Utjecaj dodatka nekih emulgatora i enzima na amilografske pokazatelje brašna
(Influence of some emulsifers and enzymes addition on amylograph parameters of flour)

Autori
Soldo, Vera

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad

Fakultet
Prehrambeno tehnološki fakultet

Mjesto
Osijek

Datum
20.12

Godina
2000

Stranica
50

Mentor
Ugarčić-Hardi, Žaneta

Neposredni voditelj
Koceva Komlenić, Daliborka

Ključne riječi
emulgatori; enzimi; amilografski pokazatelji; pšenično brašno
(emulsifers; enzymes; amylograph parameters; wheat flour)

Sažetak
U cilju poboljšanja tehnoloških postupaka, a time i otklanjanja određenih nedostataka u pekarskoj industriji upotrebljavaju se razni poboljšivači kao što su enzimski preparati, emulgatori i druga sredstva. Ispitivanjem na amilografu može se, pored utvrđivanja aktivnosti α -amilaze, predvidjeti kakvoća gotovog proizzvoda, te pravilno izabrati i procijeniti vrsta i količine poboljšivača ili dodataka. U radu je korišten jedan uzorak brašna kojem su dodavani enzimski preparati: papain, Biobake CDI (proteaza i kvaščev ekstrakt), Biobake CHW (proteaze, pentozani i hemicelulaza), te emulgatori: Leciflow 60, Lecimulthin M-50, Lecitin i Vitacel (pšenična vlakna). Preparati su dodavani brašnu u različitim koncentracijama, te su se radila ispitivanja na amilografu. Dobiveni rezultati pokazali su da enzimski preparati smanjuju viskoznost suspenzije, dok emulgatori na bazi lecitina (Leciflow 60 i Lecimulthin M-50) nemaju značajnijeg utjecaja na promjenu viskoznosti: Dodatak Vitacela , zbog svojstva zadržavanja vode i djelovanja kao stabilizator, dodan u brašno doveo je do manjeg povećanja viskoznosti.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA