Naslov
Utjecaj vrste i sastava mlijeka na aktivnost intestinalnih bakterija mliječne kiseline i kakvoću fermentiranih napitaka
(The influence of type and composition of milk on intestinal lactic acid bacteria activity and fermented beverages quality)

Autori
Božanić, Rajka

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, doktorska disertacija

Fakultet
Prehrambeno-biotehnološki fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
01.02

Godina
2000

Stranica
161

Mentor
Tratnik, Ljubica

Ključne riječi
bakterije mliječne kiseline; kozje i kravlje mlijeko; fermentacija; čuvanje proizvoda
(lactic acid bacteria; goat's and cow'milk; fermentation; storage of products)

Sažetak
U radu je uspoređen sastav kozjeg i kravljeg mlijeka. Kozje mlijeko imalo je značajno veći udjel mineralnih tvari, te masnih kiselina s manjim brojem C atoma, kao i višestruko nezasićenih masnih kiselina u odnosu na kravlje. Od obje vrse mlijeka proizvedeni su čvrsti fermentirani napici korištenjem 2% inokuluma bakterije jogurtne kulture (Streptococcus thermophilus i Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus), te intestinalnih bakterija Lactobacillus acidophilus La5, Bifidobacterium bifidum Bb12. Istražen je i utjecaj dodatk akoncentrata proteina sirutke ili mlijeka u prahu na tijek fermentacije i kakvoću proizvoda tijekom devet dana čuvanja pri temperaturi hladnjaka. Viskoznost proizvedenih napitaka tijekom čuvanja nije se značajno mijenjala. Veća je bila viskoznost uzoraka od kravljeg mlijeka. Dodaci su utjecali na povećanje viskoznosti. Senzorska ocjena napitaka pokazala je da su uzorci jogurta od kravljeg mlijeka bili bolje ocjenjeni nego uzorci od kozjeg mlijeka. Pri proizvodnji probiotičkih napitaka proizvodi od kozjeg mlijeka su dobivali bolje ocjene u usporedbi s proizvodima od kravljeg mlijeka. Pri tome su dodaci znatno poboljšavali senzorska svojstva. Od kravljeg i kozjeg mlijeka sa i bez dodataka prebiotika-inulina proizveden je mješovitom bakterijskom kulturom ABT4. Tijekom fermentacije nije zapažen utjecaj vrste mlijeka ni dodatka inulina. Dodatak inulina nije utjecao na okus uzoraka od kravljeg mlijeka, dok je u uzorcima od kozjeg mlijeka s dodatkom inulina bio slabije iražen karakterističan okus kozjeg mlijeka. Uzorci od kozjeg mlijeka su pri čuvanju bolje senzorski ocjenjeni nego uzorci od kravljeg mlijeka.

Izvorni jezik
Hrvatski

POVEZANOST RADA