Pregled bibliografske jedinice broj: 62501
Utjecaj histokemijskih osobitosti mišićnih vlakana na kakvoću proizvoda od usitnjene junetine
Utjecaj histokemijskih osobitosti mišićnih vlakana na kakvoću proizvoda od usitnjene junetine, 1999., doktorska disertacija, Veterinarski fakultet, Zagreb
CROSBI ID: 62501 Za ispravke kontaktirajte CROSBI podršku putem web obrasca
Naslov
Utjecaj histokemijskih osobitosti mišićnih vlakana na kakvoću proizvoda od usitnjene junetine
(The influence of histochemical properties muscle fibres on quality products of mincened heifers meat)
Autori
Nejedli, Srebrenka
Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, doktorska disertacija
Fakultet
Veterinarski fakultet
Mjesto
Zagreb
Datum
07.07
Godina
1999
Stranica
143
Mentor
Hraste, Ante ; Jelić, Ante
Ključne riječi
histokemija; mišići; hamburgeri; tatarski biftek
(histochemistry; muscles; hamburgers; steak tatare)
Sažetak
U provedenim istraživanjima korišteno je 10 polovica 5 tovnih junaca hrvatske simentalske pasmine. Za histometabolička istraživanja uzeti su uzorci mišića i to m. obliquus abdominis externus, m. rectus abdominis m. triceps brachii, m. pectoralis superficialis, m. longissimus dorsi, m. psoas major i m. semimemcranaceus na kojima je istraživana aktivnost LDH i SDH aktivnost standardne alkalne i kiselostabilne miozinske ATP-ase, količinu vezinog i masnog tkiva te količinu glikogena. Od istraživanih mišića izrađeni su proizvodi tipa hamburger i tatarski biftek te su na oba proizvoda izvršena i stereološka te senzorska istraživanja. U svim istraživanim mišićima nađena su tri tipa vlakana i to: bijela, crvena i intermedijarna vlakna. Na mišiće sa stajališta njihove ekonomske iskoristivosti izravno utjeće predominantan tip mišićnih vlakana te udio vezivnog i masnog tkiva.
Izvorni jezik
Hrvatski
