Naslov
Utjecaj udjela proteina i vlažnog glutena na pecivna svojstva brašna pšenice s osječkog područja uroda 2010. i 2011. godine
(Effect of protein and the wet gluten content on baking quality of wheat flour at the osijek area in 2010 and 2011)

Autori
Kovačević, Marija

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, diplomski

Fakultet
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek

Mjesto
Osijek

Datum
05.11

Godina
2012

Stranica
61

Mentor
Jukić, Marko

Neposredni voditelj
Horvat, Daniela

Ključne riječi
pšenica ; vlažni gluten ; reološka i kemijska svojstva tijesta ; pecivna svojstva brašna
(wheat ; wet gluten ; rheological and chemical properties of dough ; flour baking quality)

Sažetak
U radu je provedeno istraživanje utjecaja udjela proteina i vlažnog glutena na pecivna svojstva brašna od sedamnaest različitih genotipa pšenice s područja Osječko-baranjske županije tijekom 2010. i 2011. godine. U tu svrhu određena su kemijska svojstva brašna (udio proteina, gluten indeks, broj padanja i sedimentacijska vrijednost), reološka svojstva tijesta na farinografu i ekstenzografu te su provedena probna pečenja kruha. Ispitivanje je provedeno na sljedećim sortama pšenice Poljoprivrednog instituta Osijek: Žitarka, Srpanjka, Lucija, Renata, Katarina, Felix, Anđelka, Olimpija, Jana, Vulkan, Kraljica, Rebeka, Katica, Antonija, Leuta, Nova Žitarka te Divana. Rezultati su pokazali da su u 2011. godini svi ispitivani parametri kvalitete bili znatno lošiji u odnosu na 2010. godinu. S obzirom na sedimentacijsku vrijednost od 17 ispitivanih sorti pšenice, uroda 2011. g., svi uzorci, osim sorte Leuta pripadaju kategoriji izvrsna, dok od uroda iz 2010. g. 9 uzoraka pripada kategoriji izvrstan, 6 kategoriji vrlo dobar te 2 kategoriji dobar. Prema farinografskim, ekstenzografskim i kemijskim parametrima kakvoće tijekom ispitivanja u 2010. i 2011. godini, od 17 genotipova pšenice na kojima su provedena ispitivanja, ujednačeno visoku kvalitetu pokazale su sorte Olimpija, Katica, Kraljica i Nova Žitarka. Vrijednosti specifičnih volumena uzoraka kruha kretale su se u rasponu od 4, 1 do 6 cm3/g (u 2010. g.) te od 2, 6 do 3, 9 cm3/g (u 2011. g.). Najvišu vrijednost u 2010. g. imale su sorte Katica i Renata, a u 2011. g. uzorci sorti Olimpija i Divana. Utvrđena je statistički značajna korelaciju između udjela proteina i vlažnog glutena u ispitivanim sortama pšenice i specifičnog volumena kruha.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA