Naslov
Ispitivanje amilolitičke aktivnosti pšeničnog brašna mikro visko-amilografom
(Determination of amylolitic activity of wheat flour using micro visco-amylograph)

Autori
Čakarun, Josipa

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, diplomski

Fakultet
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek

Mjesto
Osijek

Datum
15.10

Godina
2012

Stranica
59

Mentor
Jukić, Marko

Neposredni voditelj
Koceva Komlenić, Daliborka

Ključne riječi
amilografsko ispitivanje ; mikro visko-amilograf ; amilolitička aktivnost
(amylographic testing ; micro visco-amylograph ; amylographic activity)

Sažetak
Zadatak rada bio je ispitati podudarnost između amilografskog ispitivanja uzoraka brašna pomoću mikro visko-amilografa i pomoću tradicionalnog amilogarafa. Pratio se utjecaj promjene brzine porasta temperature (7, 5 i 5 °C/min) i utjecaj mase uzorka (13 i 15 g) vrijednosti maksimalne viskoznosti suspenzije brašna i vode. Za svaki pojedinačni režim rada mikro visko-amilografa provedena je linearna i nelinearna regresijska analiza da bi se dobili polinomi 1. i 2. stupnja (modeli linearnog i paraboličnog trenda) koji će što bolje aproksimirati dobivene vrijednosti maksimalne viskoznosti suspenzija brašna i vode. Na osnovi rezultata istraživanja provedenih u ovom radu može se zaključiti da, u odnosu na amilografsko ispitivanje, mikro visko-amilograf ima nešto manju sposobnost diferencijacije uzoraka, a režim rada preporučen od strane proizvođača ne daje zadovoljavajuće rezultate u pogledu podudarnosti dobivenih rezultata s rezultatima dobivenih pomoću amilografa. Smanjenje količine uzorka brašna na 13 g ima negativan utjecaj i bez obzira na primijenjenu brzinu zagrijavanja suspenzije ne daje prihvatljive rezultate koji bi se podudarali s rezultatima dobivenim klasičnom amilografskom metodom. U pogledu podudarnosti s vrijednostima dobivenih pomoću amilografa, ali i u pogledu diferencijacije uzoraka, najbolji se rezultati postižu pri režimu rada koji uključuje brzinu zagrijavanja od 5 °C/min i količinu brašna od 15 g, a pogotovo se to uočava prilikom primjene modela za preračunavanje vrijednosti maksimalne viskoznosti.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA