Naslov
Kvalitativna i senzorska svojstva čokoladiranog čajnog peciva
(Qualitative and sensory properties chocolated tea biscuits)

Autori
Mlinar, Mirela

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad

Fakultet
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek

Mjesto
Osijek

Datum
30.11

Godina
2012

Stranica
62

Mentor
Koceva Komlenić, Daliborka

Ključne riječi
čajno pecivo ; čokolada ; tekstura ; nutritivna vrijednost ; senzorska svojstva
(tea biscuit ; chocolate ; texture ; nutrition information ; sensory properties)

Sažetak
Cilj diplomskog rada je bio odrediti i usporediti kvalitativna i senzorska svojstva tri uzorka čokoladiranog čajnog peciva. To su bili gotovi proizvodi, različitog sirovinskog sastava, proizvedeni u industrijskim uvjetima. Osnovne razlike u sirovinskom sastavu su različiti mlinski proizvodi koji su korišteni prilikom proizvodnje, a to su bijelo pšenično brašno za proizvode Original i Bijela, te pšenično brašno cijelog zrna i zobene pahuljice za uzorak Integral. Proizvodi Original i Integral su preliveni tamnim čokoladnim preljevom, a proizvod Bijela bijelim čokoladnim preljevom. Analizirana je tekstura proizvoda pomoću analizatora teksture, nutritivna vrijednost je određena korištenjem standardnih metoda kemijske analize, a senzorsko ocjenjivanje je provedeno sistemom bodovanja. Također je analizirana i struktura proizvoda Original i Bijela bez čokoladnog preljeva. Rezultati analize teksture pokazali su da preljevanje čokoladnim preljevom povećava čvrstoću proizvoda. S obzirom na nutritivnu vrijednost, rezultati kemijskih analiza pokazuju da se proizvod Integral znatno razlikuje od ostala dva proizvoda. Ovaj proizvod sadrži veću količinu prehrambenih vlakana koja su vrlo poželjna u prehrani, kao i ukupnih te zasićenih masti, dok je sadržaj natrija duplo manji. Senzorskim ocjenjivanjem su sva tri proizvoda dobila velik broj bodova, a najbolje je ocijenjen proizvod Original.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA