Naslov
Određivanje kvalitete i senzorskih svojstava različitih vrsta napolitanki
(Quality determination and sensory properties of different types of wafer)

Autori
Vujeva, Dražana

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad

Fakultet
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek

Mjesto
Osijek

Datum
30.11

Godina
2012

Stranica
64

Mentor
Koceva Komlenić, Daliborka

Ključne riječi
brašno ; vafel proizvod ; kemijska analiza ; tekstura ; senzorska svojstva
(flour ; wafer product ; chemical analysis ; textute ; sensory properties)

Sažetak
Cilj ovog rada je bio odrediti kvalitativna i senzorska svojstva različitih vrsta napolitanki. Zbog sve veće i svakodnevne konzumacije vafel proizvoda, veće proizvodnje obavezna je kontrola kvalitete gotovih proizvoda. Ljudi imaju istančana osjetila mirisa i okusa, što pri konzumaciji izaziva osjećaj zadovoljavajućeg iskustva, pa je osim kontrole gotovog proizvoda potrebno kontrolirati i sirovine koje se koriste za proizvodnju. Tokom cijelog tehnološkog procesa proizvodnje je vrlo važno kontinuirano pratiti sve parametre bitne za kvalitetu i svojstva gotovih proizvoda. Određivanjem i praćenjem teksturalnih i senzorskih karakteristika postiže se konzistentnost u proizvodnji i poboljšava kvaliteta proizvoda, te se time zadovoljavaju zahtjevi potrošača. Unutar rada je određena razlika u sirovinskom sastavu napolitanki sa tri različita punjenja (lemon&orange, mocca i nugat), teksturalnim, kemijskim i senzorskim metodama. Teksturalna svojstva su određena na analizatoru teksture, nutritivna vrijednost je određena kemijskom analizom korištenjem standarnih metoda, a senzorska svojstva su određena sustavom ponderiranih bodova. Rezultati su pokazali da sva tri proizvoda zadovoljavajuće kakvoće, pokazuju ujednačenost i zadovoljavaju zahtjevima potrošača.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA