Naslov
Određivanje teksturalnih i senzorskih svojstava različitih vrsta funkcionalnih kruhova
(Evaluating textural and sensory properties of different types of functional breads)

Autori
Vuçitërna, Fehim

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad

Fakultet
Prehrambeno-tehnološki fakultet

Mjesto
Osijek

Datum
30.11

Godina
2012

Stranica
48

Mentor
Koceva Komlenić, Daliborka

Ključne riječi
žitarice ; brašno ; kruh ; kvaliteta ; kiselost ; senzorska svojstva
(cereals ; flour ; bread ; quality ; acidity ; sensory properties)

Sažetak
Kruh je oduvijek neizostavan dio ljudske prehrane i kulture. Svaki korak u proizvodnji kruha mora biti kavlitetno osmišljen i proveden: od izbora sirovine, pripreme i obrade tijesta pa sve do procesa pečenja kako bi se dobio proizvod zadovoljavajućeg okusa, boje i mirisa. U proizvodnji kruha sve je veća primjena brašna od pšenice i ostalih žitarica koje se dobivaju mljevenjem cijelog zrna. Cjelovite žitarice i integralni proizvodi sadrže značajni udio prehrambenih vlakana koja pozitivno utječu na zdravlje čovjeka. Cilj ovog diplomskog rada bio je odrediti teksturu i senzorska svojstva te pratiti neke parametre kvalitete specijalnih vrsta kruhova koji su proizvedeni u pekarnici „Kajzerica“ u Zagrebu. Analizirani su: raženi, suncokretov, pivski, bakin, petozrni, kukuruzni i peka kruh. Ispitivanja navedenih uzoraka kruha koja su provedena u sklopu ovog diplomskog rada obuhvatila su: određivanje teksture, volumena, stupanja kiselosti i udjela vlage te senzorsku ocjenu. Od svih ispitivanih uzoraka kukuruzni kruh je pokazao najveću čvrstoću i otpor pri žvakanju, te manju elastičnost i kohezivnost kruha. Pivski kruh je imao veću kiselost i veći udio vlage od ostalih ispitivanih uzoraka kruha. Senzorskim ocjenjivanjem od svih ispitivanih uzoraka kruha, najbolje je ocijenjen petozrni kruh. Također, taj uzorak kruha imao je i najveći volumen.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA