Pregled bibliografske jedinice broj: 62022
Povezanost amilografskih pokazatelja s pecivnim svojstvima novih hrvatskih sorti pšenice
Povezanost amilografskih pokazatelja s pecivnim svojstvima novih hrvatskih sorti pšenice, 1998., diplomski rad, Prehrambeno tehnološki fakultet, Osijek
CROSBI ID: 62022 Za ispravke kontaktirajte CROSBI podršku putem web obrasca
Naslov
Povezanost amilografskih pokazatelja s pecivnim svojstvima novih hrvatskih sorti pšenice
(Relationship between amylograpfic measurement and bread production from flour of new croatian wheat varieties)
Autori
Kosić, Anica
Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad
Fakultet
Prehrambeno tehnološki fakultet
Mjesto
Osijek
Datum
22.07
Godina
1998
Stranica
53
Mentor
Ugarčić-Hardi, Žaneta
Neposredni voditelj
Koceva Komlenić, Daliborka
Ključne riječi
amilografska ispitivanja; probna pečenja; hrvatske sorte pšenica
(amylograpfic measurement; bread production; croatian wheat varieties)
Sažetak
Kakvoća pšeničnog brašna određena je manogim pokazateljima kao što su: količina i kakvoća glutena, sposobnost stvaranja šećera, želatinizacijska sposobnost brašan itd. Želatinizacijska sposobnost brašna može se određivati posebnim viskozimetrom amilografom. U ovom radu ispitivani su amilografski pokazatelji 14 novih hrvatskih sorti pšenica, te su od brašna tih pšenica rađena probna pečenja. Cilj je bio ispitati oblik i izgled kruha, poroznost, elastičnost i strukturu sredine, te miris i okus kruha, a potom usporediti utjecaj želatinizacijske sposobnosti škroba na ispitivane pokazatelje kakvoće kruha, kao i na volumen kruha. Senzorskim ispitivanjem najbolje je ocjenjen kruh dobiven iz sorte Kruna. Vrijednosti koeficijenata linearne korelacije pokazali su značajnu povezanost između maksimalne viskoznosti i odnosa visine i širine kruha.
Izvorni jezik
Hrvatski
Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija
