Naslov
Bioaktivni potencijal i reološka svojstva čokoladnih likera nakon četveromjesečnog skladištenja
(Bioactive potential and rheological properties of chocolate liqueurs after months of storage)

Autori
Britvec, Nikolina

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, preddiplomski

Fakultet
Prehrambeno-biotehnološki fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
27.02

Godina
2013

Stranica
41

Mentor
Komes, Draženka

Ključne riječi
antioksidacijski kapacitet; čokolada; flavan-3-oli; proantocijanidini; reologija; ukupni fenoli
(antioxidant capacity; chocolate; flavan-3-ols; proanthocyanidins; rheology; total phenols)

Sažetak
Kakaovi proizvodi se ubrajaju među funkcionalne proizvode čija se pozitivna svojstva potvrđuju brojnim znanstvenim istraživanjima. Cilj ovog rada bio je odrediti udjel biološki aktivnih komponenata, antioksidacijski kapacitet te reološka svojstva čokoladnih likera nakon četvrtog mjeseca skladištenja. Primjenom spektrofotometrijskih metoda određen je udjel ukupnih fenola, flavonoida, flavan-3-ola i proantocijanidina u čokoladnim likerima te njihov antioksidacijski kapacitet. Reometrom su određena reološka svojstva. Ispitivanja su provedena na 12 čokoladnih likera pripremljenih s 20, 25 i 30% alkohola u kombinaciji s četiri vrste čokolade (30, 32, 50 i 72% kakaovih dijelova). Najviši bioaktivni potencijal karakterizira čokoladne likere pripremljene s 25%-tnim alkoholom u kombinaciji s čokoladom sa 72% kakaovih dijelova.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA