Naslov
Utjecaj sastava na senzorska i teksturalna svojstva guma za žvakanje
(Influence of composition on sensory and textural properties of chewing gum)

Autori
Horvat, Andrijana

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, diplomski

Fakultet
Prehrambeno-biotehnološki fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
29.02

Godina
2012

Stranica
112

Mentor
Komes, Draženka

Ključne riječi
gume za žvakanje; senzorska analiza; instrumentalno mjerenje teksture; kafein
(chewing gum; sensory analysis; instrumental texture measurements; caffeine)

Sažetak
Gume za žvakanje jedan su od najpopularnijih konditorskih proizvoda već više od jednog stoljeća, a tržište guma za žvakanje vrlo je kompetitivno i neprekidno raste zahvaljujući stalnim inovacijama. U novije vrijeme zabilježen je značajan rast u smjeru funkcionalnih guma za žvakanje, a i znanstvena istraživanja prate taj trend. Međutim, oskudna su istraživanja o proizvodnji guma za žvakanje te utjecaju pojedinih komponenata guma za žvakanje na senzorska i teksturalna svojstva. Iz tog razloga cilj ovog rada bio je utvrditi utjecaj pojedinih komponenata guma za žvakanje na njihova senzorska i teksturalna svojstva te proizvesti gumu za žvakanje prihvatiljivih senzorskih karakteristika, obogaćenu kafeinom. Gume za žvakanje proizvodile su se u mješaču sa z miješalicama. Proizvedenim gumama za žvakanje mjerila su se teksturalna svojstva (tvrdoća, elastičnost, i rad potreban za žvakanje) te se provodila senzorska analiza izgleda, okusa, teksture i mirisa. U gumama za žvakanje s kafeinom analitički se određivao udjel kafeina nakon proizvodnog procesa. Najboljom se pokazala guma za žvakanje koja je, uz dodanu aromu i bolju, sadržavala oko 25% gumi baze, 15% sorbitolnog sirupa, 27% trehaloze, 28% sorbitola, 1% glicerola, 1% lecitina te 1% stevije. Iako je guma za žvakanje s 1% kafeina senzorski najbolje ocijenjena, niti jedna guma obogaćena kafeinom nakon provedene senzorske analize ne smatra se prihvatiljivom zbog izražene gorčine kafeina.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA