Naslov
Reološka i antioksidacijska svojstva čokoladnih likera nakon jednomjesečnog odležavanja
(Rheological and antioxidant properties of chocolate liqueurs after a month maturation)

Autori
Banjeglav, Bojana

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, diplomski

Fakultet
Prehrambeno-biotehnološki fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
20.09

Godina
2012

Stranica
65

Mentor
Komes, Draženka

Ključne riječi
Antioksidacijska svojstva; Čokoladni likeri; Flavan-3-oli; Reološka svojstva
(Antioxidant properties; Chocolate liqueurs; Flavan-3-ols; Rheology)

Sažetak
Posljednjih godina povećalo se zanimanje za alkoholna pića čija umjerena konzumacija može pozitivno utjecati na ljudsko zdravlje. U tom pogledu čokoladni likeri posebno su interesantni zbog kakaovih dijelova u svom sastavu budući da je poznato da se polifenoli kakaovca vezuju uz antioksidacijske i antikancerogene učinke. Cilj rada bio je odrediti utjecaj sastava četiri vrste čokolade (mliječna čokolada s 30% kakaovih dijelova i 24% mliječnog udjela, bitter čokolada s 72% kakaovih dijelova, desertna čokolada s 50% kakaovih dijelova i mliječna čokolada s 32% kakaovih dijelova i 20% mliječnog udjela) i udjela etanola (20%, 25% i 30%) na udjel ukupnih fenola, flavonoida, flavan-3-ola, proantocijanidina te antioksidacijski kapacitet i reološka svojstva čokoladnih likera. Udjel ukupnih fenola, flavonoida, flavan-3-ola i proantocijanidina određeni su primjenom spektrofotometrijskih metoda. Antioksidacijski kapacitet čokoladnih likera određen je ABTS metodom (reakcija s 2, 2'-azinobis(3-etilbenzotiazolin-6-sulfonska kiselina) radikalom) i DPPH metodom (reakcija s 1, 1-difenil-2-pikrilhidrazil radikalom). Reološka svojstva određena su na rotacionom reometru Rheometric Scientific RM – 180. Najveći udjel ukupnih fenola, flavonoida, flavan-3-ola i proantocijanidina određen je u čokoladnim likerima pripremljenim s čokoladom s 72% kakaovih dijelova, dok se u ostalim likerima udjeli fenolnih spojeva smanjuju proporcionalno udjelu kakaovih dijelova. Najveći antioksidacijski kapacitet određen je u čokoladnom likeru s 30% alkohola i čokoladom s 72% kakaovih dijelova. Potvrđene su dobre korelacije između antioksidacijskog kapaciteta i udjela flavan-3-ola u čokoladnim likerima inducirajući da bi upravo flavan-3-oli mogli najviše utjecati na antioksidacijski kapacitet čokoladnih likera.

Izvorni jezik
Engleski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA